Buns à burger briochés, la recette culte de Mark Grossman

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Hello,

Ah les burger ! Ils sont déclinables à l’infini, s’adaptent à tous les goûts et nous font fondre de plaisir! Un bon burger c’est un steak haché de qualité, un fromage qui a du goût, une bonne sauce mais surtout un pain délicatement brioché et hyper moelleux! J’ai testé plusieurs recettes avant de m’arrêter sur celle-ci ! C’est la recette de Mark Grossman, connu entre autres pour son livre « New York les recettes cultes ». Cette recette illustre parfaitement le titre de l’ouvrage ! Le pain à burger est moelleux avec un léger goût de brioche qui mêlé à la sauce fond dans la bouche !

Rien de compliqué dans cette recette. Comme pour toutes les recettes de boulangerie, la clé de la réussite c’est la patience! Comme je l’avais expliqué pour les bägels (ici), lors d’une tournée on prépare entre huit et dix buns ce qui permet d’en congeler un certain nombre! Pour la décongélation, rien de plus simple, je les sors le matin au réveil et ils sont parfait pour le déjeuner !

J’ai fait cette recette au Thermomix mais il est tout à fait possible de la réaliser avec n’importe quel robot disposant d’une fonction pétrin ou même avec les mains ! Je vous décline toutes les options plus bas.

J’ai glissé entre les lignes une petite vidéo pour vous montrer comment façonner les boules de pâtes avec en bonus une illustration grandeur nature du résultat moelleux à souhait!

Ingrédients

  • 680g de farine
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger sèche
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de sel
  • 50g de beurre
  • 140mL d’eau
  • 180mL de lait (+ un peu de lait pour la dorure)
  • 4 jaunes d’oeufs

Recette

  • Mélanger la farine, la levure sèche, le sucre en poudre et le sel dans un saladier ou dans le bol du robot.
  • Faire chauffer l’eau et le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu
  • Retirer du feu et ajouter le lait, attendre que le mélange tiédisse (en dessous de 40°, c’est vital pour ne pas tuer la levure)
  • Dans le bol du robot ou dans le saladier verser le mélange eau-beurre-lait sur la farine, le sel, le sucre et la levure préalablement mélangés
  • Pétrir au robot 10 minutes (vitesse 1 pour le kitchenaid) ou à la main (20 minutes) et ajouter les oeufs un à un
  • A l’issu du pétrissage, la pâte est bien lisse, former une boule et la déposer dans un saladier légèrement huilé
  • Couvrir d’un torchon propre et déposer dans un four (préalablement chauffé une minute à 50°) ou près d’un radiateur, laisser reposer 1h30

  • Récupérer la boule et la diviser en 8 à 10 pâtons de même poids (je pèse la boule de pâte et divise ensuite en 10 pour avoir le poids de chaque pâton)
  • Faire huit boules en suivant l’exemple de la vidéo (on rentre petit à petit les bords de la boule en dessous) et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un silpat

  • Couvrir d’un torchon et laisser de nouveau reposer 1h

  • Préchauffer le four à 220°
  • Badigeonner les buns de lait à l’aide d’un pinceau
  • Verser des graines de sésame ou de pavot sur les bons, on peut également les laisser nature
  • Enfourner pour 10 minutes. Si les bons colorent trop, ajouter un papier aluminium entre les buns et le haut du four pour limiter la coloration sans impacter la cuisson
  • Laisser refroidir puis utiliser pour les burgers / congeler les bons restants

Au Thermomix

  • Verser la farine, la levure sèche, le sucre en poudre et le sel dans dans le bol, mélanger 1 minutes/sens inverse/vitesse 1.
  • Faire chauffer l’eau et le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu
  • Retirer du feu et ajouter le lait, attendre que le mélange tiédisse (en dessous de 40°, c’est vital pour ne pas tuer la levure)
  • Verser le mélange eau-beurre-lait tiède dans le bol
  • Pétrit 5 minutes à l’aide de la fonction pétrin.
  • A l’issu du pétrissage, la pâte est bien lisse, former une boule et la déposer dans un saladier légèrement huilé puis suivre les indications ci-dessus.

Une fois les buns prêts il ne reste plus qu’à s’intéresser à la garniture. Savoyard, au chèvre, au saint-nectaire, sauce barbecue, ketchup ou mayonnaise, avec ou sans cornichons, avec ou sans crudité, avec un steak végétarien, les options sont multiples ! Bon appétit !

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