Tarte aux pommes façon Cédric Grolet pour épater vos convives

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Hello,

Ce WE nous étions invités chez mes parents et j’aime beaucoup proposer d’apporter le dessert! Proposition rarement déclinée d’ailleurs 😉 Cela fait plusieurs jours que je vois la tarte aux pommes de Cédric Grolet fleurir sur les blogs et les réseaux sociaux! Et c’est l’article du blog Il était un gâteau qui a finit de me convaincre de me lancer ! Cédric Grolet avait déjà publié cette recette dans un numéro de fou de Pâtisserie mais elle figure également dans son tout premier livre « FRUITS » sorti récemment! Ce qui explique sûrement l’engouement actuel pour cette petite merveille !

J’adore les pommes ! Et c’est chouette car c’est un fruit qui nous accompagne une bonne partie de l’année !! Ma maman a toujours fait des tartes aux pommes en toute simplicité, une pâte levée avec des pommes disposées dessus. C’était simple mais efficace ! Cette recette réclame un tout petit peu plus de travail mais en bouche c’est une autre dimension! On a l’impression de manger un véritable entremet ! Une vraie part de tarte de pâtissier ! C’est un pur régal, je vous promets qu’elle n’a pas fait long feu dans le plat ! Et tout le monde s’est vraiment régalé ! En plus je la trouve vraiment jolie visuellement ! Bref elle a tout pour plaire, d’autant plus qu’il n’y a vraiment RIEN de compliqué dans sa réalisation, si ce n’est d’avoir une mandoline à portée de main !

Je me suis permise quelques ajustements pour me simplifier la tâche dans l’exécution de la recette. Dans le détail, on a une pâte sucrée croustillante et savoureuse, une crème d’amande onctueuse, de la compote et des pommes disposées joliment ! Vous voyez rien d’insurmontable ! Allez, on passe à la recette!

Comme souvent je vous propose deux versions, avec ou sans Thermomix 🙂

Ingrédients (pour un cercle de 24cm)

Pâte sucrée

  • 112g de beurre froid
  • 71g de sucre glace
  • 23g de poudre d’amande
  • 1g de sel (une petite pincée si vous n’avez pas la balance de précision)
  • 1 goutte d’extrait de vanille
  • 44g d’œufs (on bat un oeuf dans un petit ramequin et on prélève 44g d’oeuf battu)
  • 188g de farine T55

Crème d’amande

  • 56g de beurre froid
  • 56g de sucre semoule
  • 56g de poudre d’amandes
  • 56g d’œufs (on bat un oeuf dans un petit ramequin et on prélève 56g d’oeuf battu)

Compote

  • 750g de pommes Granny Smith (l’acidité permet d’équilibrer le tout mais je l’ai fait avec des chanteclerc et cela était délicieux, donc faites avec les pommes que vous avez sous la main ! )
  • Un filet de jus de citron (facultatif)

Pour la décoration

  • 5-6 pommes Royal Gala BIO
  • Un peu de beurre

Recette

Je vous propose cette organisation :

  • La veille/le matin préparer la pâte sucrée, la laisser reposer au frigo et préparer la compote
  • L’après-midi, étaler la pâte, la faire cuire, préparer la crème d’amande et faire la deuxième cuisson.
  • Une heure avant le repas, découper les pommes à la mandoline, montage de la tarte
  • Juste avant de servir cuire 6 à 7 minutes 180°
  • Servir tiède

Pâte sucrée (à préparer en amont, la veille ou plus tôt dans la journée)

  • Dans le bol du robot battre le beurre et le sucre glace avec la feuille ou au batteur, le mélange doit devenir crémeux
  • Ajouter le sel, la vanille et la poudre d’amande et mélanger pour homogénéiser la pâte
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et amalgamée, ne pas insister
  • Faire un boule et laisser reposer au frigo 3h
  • Etaler la pâte, j’ai mis un tout petit peu de farine pour me faciliter la tâche
  • Foncer un cercle de 24cm ou une tourtière de la même dimension
  • Laisser reposer au frigo en attendant de préparer la suite

Crème d’amande

  • Dans le bol du robot battre le beurre, la poudre d’amande et le sucre glace avec la feuille ou au batteur jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé
  • Ajouter progressivement 56g d’oeuf préalablement battu, mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse
  • Verser dans une poche à douille et laisser reposer au frigo jusqu’au montage

Compote

  • Peler et couper les pommes en tout petits morceaux, laisser cuire à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce que les pommes soient fondantes (20-25 minutes pour moi)
  • Mixer la compote en laissant quelques morceaux

Préchauffer le four à 170°

  • Cuire à blanc la pâte sucrée pendant 25 minutes
  • Sortir la pâte précuite du four et répartir la crème d’amande dessus, repasser au four 10 minutes
  • Laisser refroidir la pâte sur une grille
  • Répartir la compote pour recouvrir l’ensemble du fond de pâte

Découpe des pommes

  • Laver les pommes et laisser la peau
  • Evider la pomme en retirant le trognon
  • couper chaque pomme en deux puis la passer à la mandoline, plus les tranches seront fines et plus ce sera joli
  • Disposer les fines tranches de pommes en commençant par l’extérieur. Toutes les tranches se chevauchent jusqu’à avoir recouvert l’ensemble de la tarte
  • Faire fondre un petit morceau de beurre et avec un pinceau badigeonner les pommes pour les faire briller
  • Cuire l’ensemble 6 à 7 minutes à 180° et servir de suite tiède !!

Au Thermomix

Pour la pâte sucrée:

  • Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixer 25 secondes/vitesse 5, s’aider de la spatule.

Pour la crème d’amande:

  • Verser le beurre, le sucre, l’oeuf préalablement battu et la poudre d’amande dans le bol, mixer 30 secondes / vitesse 3

Pour la compote maison (la recette au thermomix est ici)

Suivre ensuite les étapes ci-dessus et déguster 🙂

C’est la meilleure tarte aux pommes maison que je n’ai jamais mangée !! Prêts à se lancer dans l’aventure ? 

8 Replies to “Tarte aux pommes façon Cédric Grolet pour épater vos convives”

  1. Cette tarte est juste magnifique ! Petite question : les tranches de pommes après cuisson restent assez fermes non ?

    1. Bonjour Délia,
      merci 🙂
      La cuisson des lamelles de pommes ne dure finalement que 6-7 minutes donc elles restent relativement fermes tout en étant plus fondant que crues !

  2. miam elle a l’air délicieuse 😀 je vais vite tester 🙂

    1. Oh que oui ! Hâte d’avoir ton retour 😉

  3. Je suis comme toi, je propose souvent d’amener le dessert, ça me fait plus plaisir à offrir que des fleurs 🙂
    J’adore la présentation de cette tarte, c’est sublime !!! Moi qui ne suis pas une grande fan des tartes aux pommes classiques, eh ben elle me donne bien envie miam 🙂

    1. Coucou Marwa, je t’avoue que je ne suis pas non plus une très grande fan de tarte aux pommes ! Mais celle-ci m’a vraiment séduite ! 😉

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