Tous mes conseils pour réussir ses yaourts maison (lait de vache et brebis)

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Hello,

Après le lait d’amande maison (article ici), j’ai succombé aux yaourts maison pour de multiples raisons ! La première c’est que chéri est un (très) grand consommateur de yaourts… D’un point de vue écologique, les pots de yaourts s’entassaient dans la poubelle à toute allure. Le fait de faire ses propres yaourts permet de réutiliser indéfiniment ses pots en verre, sacré diminution des déchets chez nous ! Vous pouvez d’ailleurs retrouver mon article pour diminuer nos déchets dans la cuisine ici. Par ailleurs, j’ai à coeur de contrôler la qualité de ce que je mange, et certaines informations sur les yaourts industriels font froid dans la dos. Loin de moi l’idée de diaboliser TOUS les produits industriels mais entre les composants plus ou moins naturels et une dose de sucre conséquente, j’ai eu envie de m’essayer aux yaourts maison. Enfin, j’aime beaucoup les yaourts de brebis, et ces derniers sont vendus plutôt chers (2,5 euros les deux en magasin bio). C’est une véritable économie que de les faire soi-même à la maison (même si j’ai mis du temps à trouver du lait de brebis). De même, si l’on achète des yaourts bio, l’aspect économique peut entrer en ligne de compte sur une longue période. Pour mes yaourts natures au lait de vache, environ 1, 60 euros de lait et 58 cts de yaourt soit un total de 2,20 euros pour 12 yaourts.

Une fois ces constats établis, l’idée a germé mais je ne voulais pas que cela devienne une contrainte temporelle trop forte et franchement, j’ai été séduite par la facilité et la rapidité avec laquelle on obtient ses yaourts maison. On mélange le lait et un yaourt dans un saladier, on répartit dans les pots, on laisse fermenter quelques heures dans la machine et on les range au frigo. Résultat des courses, 3 minutes de préparation, un saladier à laver et c’est tout ! Jusque là, sur le papier, l’idée n’a que du bon ! C’est lorsque l’on passe à la pratique que les choses peuvent se corser !

En effet, ayant un adepte des yaourts à la maison, il ne fallait pas se rater. Trop liquides, trop acides, liquide jaunâtre, trop ceci, pas assez cela… Pour qu’ils soient mangés il fallait qu’ils répondent à un cahier de charge drastique ! Alors j’ai eu quelques échecs avant de comprendre le fonctionnement, mais c’est fait ! En tous cas pour les yaourts nature, j’ai réussi à trouver le bon équilibre ! C’est le fruit des mes diverses expériences que je m’apprête à partager dans cet article.

La machine

Je sais que moyens à notre disposition pour faire nos yaourts sont nombreux. Yaourtière, four, Thermomix, etc. Pour ma part, j’ai fait le choix de la yaourtière pour la simplicité d’utilisation et les nombreux retours positifs que j’ai pu lire. J’ai investis dans la multi-délices, un modèle de la marque Seb qui fait ses preuves. Et je n’ai pas été déçue, c’est un investissement de départ (on la trouve régulièrement en promotion sur internet), mais on fait des tournées de 12 pots à la fois ce qui est bien pratique pour la semaine. Cette yaourtière est très facile à prendre en main et permet de faire des yaourts simples, mais également des fromages blanc, des crèmes dessert, des oeufs cocotte et même des gâteaux. Pour ma part, je ne me suis intéressée qu’aux yaourts basiques pour le moment. Facile à utiliser, facile à nettoyer, je suis ravie des cet achat. La seule chose qui peut poser problème c’est évidement le volume que prend une énième appareil dans la cuisine. Car il faut une certaine place pour la ranger ou l’entreposer. De mon côté, ayant une grande cuisine, ça ne m’a pas gêné.

Cependant, il m’est arrivé une petite mésaventure avec mes premiers essais. Avec la multi-délices, les yaourts avaient un goût de « plastique » sur les premières tournées. J’ai donc suivi les conseils d’autres utilisatrices et tout est rentré dans l’ordre:

  • Remplir la cuve d’un mélange vinaigre blanc et eau puis lancer à vide le programme 3
  • Rincer et nettoyer à plusieurs reprises le joint au vinaigre blanc
  • Prendre son mal en patience sur les 4-5 premières tournées, après le goût disparait

Les ingrédients

Pour faire de simples yaourts nature, seuls deux ingrédients suffisent du lait et un yaourt. Pour ma part, je choisis des produits bio, quitte à faire ses propres yaourts, autant utiliser les produits de meilleure qualité.

On a le choix entre le lait entier ou demi-écrémé. Avec 1,5L de lait, on rempli 12 yaourts de 140mL soit environ 140g, ils sont donc plus grands que ceux du commerce qui pèsent 125g. De mon côté, j’ai opté pour un mélange des deux. J’utilise 1L de lait entier et 50cL de lait demi-écrémé. Ce mélange me permet d’avoir des yaourts fermes et non acides. J’ajoute un yaourt nature acheté à l’unité dans une ferme près de chez moi. Cependant, d’une semaine sur l’autre, on peut réutiliser un yaourt de la tournée précédente pour préparer la suivante. L’idéal est que la date de péremption du yaourt soit la plus loin possible, afin que les ferments soient les plus actifs possible. On peut également utiliser les ferments achetés sous forme de poudre. Cela fonctionne de la même façon. Enfin, je trouve que la réussite des yaourts maison réside également dans le fait d’utiliser, en début de recette, les ingrédients à température ambiante. Cela permet de mieux gérer le temps de fermentation et de contrôler le résultat que l’on souhaite obtenir en termes de fermeté.

Pour aromatiser les yaourts, plusieurs solutions s’offrent à nous. Soit on dépose un peu de confiture au fond des pots, soit on mélange un peu de sirop de fruits à la préparation. Pour ma part, je préfère faire mes yaourts natures et sans sucres. On ajoute la confiture au moment de les manger et cela me permet de les utiliser dans des sauces, notamment pour les dips de légumes, pour un usage salé donc.

Temps de fermentation

Le choix du temps de fermentation est une question d’équilibre. Plus le temps de fermentation est long, plus les yaourts seront fermes mais plus ils risquent d’être acides. De plus, la qualité du lait utiliser impact ce rapport entre temps de fermentation, acidité et fermeté. En effet, un lait entier fermente plus vite qu’un lait demi-écrémé et qu’un lait écrémé. Ainsi, on préconise, pour les yaourts nature, 6 à 8h de fermentation pour un lait entier, 8 à 10h pour un lait demi-écrémé et 10 à 12h pour un lait écrémé. Cependant, un temps de fermentation trop long fait tourner les yaourts. On obtient un liquide jaunâtre et peu ragoûtant. D’où la nécessité de trouver le bon équilibre pour réussir ses yaourts.

Le type de lait modifie également cet équilibre. En effet, le lait de brebis facile l’obtention d’un yaourt très ferme sans avoir recours à une fermentation longue. Ainsi, pour le lait de brebis demi-écrémé, un temps de fermentation de 6 à 7h est suffisant pour un résultat bien ferme.

Type de lait Yaourt Temps de cuisson
1,5L de lait entier Yaourt lait entier 6h
1L lait entier vache + 50cL lait demi écrémé vache Yaourt lait entier 7h
1,5L lait demi-écrémé de vache Yaourt lait entier 8h
1,5L lait écrémé de vache Yaourt écrémé 10 à 12h
1,5L lait de brebis demi-écrémé Yaourt de brebis 6-7h

Echecs et causes

Liquide jaunâtre dans mes yaourts (petit lait) Temps de fermentation trop long
Yaourts trop liquide Temps de fermentation trop court
Yaourts trop acides Temps de fermentation trop long
Yaourts au goût de plastique Yaourtière récente, nettoyer avec du vinaigre blanc et attendre les 4 à 5 premières tournées

Ingrédients

  • 1L de lait de vache entier à température ambiante
  • 50cL de lait demi-écrémé de vache à température ambiante
  • 1 yaourt au lait de vache entier

Recette

  • Verser le yaourt dans un saladier, ajouter un peu de lait et fouetter pour homogénéiser l’ensemble et dissoudre le yaourt, ajouter ensuite le reste du lait et fouetter de nouveau.
  • Répartir dans les pots et les placer sans le couvercle dans la yaourtière
    • Si vous une tournée avec moins de 12 pots, placer des couvercles sur les emplacements de pots vides.
  • Lancer programme 1 pour 7h.
  • A la fin du programme, fermer les yaourts et les placer au réfrigérateur une nuit avant de les déguster.

Je mange mes yaourts maison sous dix jours sans soucis.

Il me reste à tester d’autres recettes avec la multi-délices, mais j’avoue que je pâtisse pas mal donc je me tourne plus vers des pâtisseries que vers des yaourts plus élaborés. J’aimerai également essayer les desserts lactés avec du lait d’amande ou de soja. A suivre.

14 Replies to “Tous mes conseils pour réussir ses yaourts maison (lait de vache et brebis)”

  1. Bonjour, merci pour ce récapitulatif, petite question tout de même, j’ai une machine d’il y a quelques années avec des couvercles gris et ils sont presque impossible à enlever sans se casser un ongle, les vôtres s’enlèvent ils facilement ? Je pourrais ainsi voir si on peut en acheter des neufs. merci pour votre réponse.

    1. Bonsoir Betty, sur la version que j’en possède, les couvercles se retirent vraiment facilement ! Effectivement ça peut valoir le coup de racheter uniquement un nouveau jeu de pots !

    2. Bonsoir, j’avais aussi des soucis à ouvrir mes pots mais j’ai acheté une petite poignée qui sert à les ouvrir et impeccable. C’est sur le site https://www.facebook.com/groups/ID3D.fr/ adresser un message à François CONESA. Il s’agit de ça… https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10213909645766868&set=pcb.2007701739555457&type=3&theater

      1. Bonsoir Stéphanie,
        Merci pour le partage 🙂

  2. Bonjour,
    Avez-vous des conseils et astuces pour les yaourts au lait de chèvre ? Merci !

    1. Bonjour Isabelle, je pense que mes conseils concernant le lait de brebis sont valables pour le lait de chèvre 🙂

  3. Bonjour,
    Où trouvez-vous du lait de brebis et quel est le prix d’un litre à peu près ? Je n’en trouve pas pour ma part…

    1. Bonjour Karine, alors je vous avoue que j’ai eu du mal à en trouver au début ! Finalement, c’est chez grand frais que j’ai acheté la première brique et ensuite je me suis rendue compte que mon fromager du marché en vendait aussi. Je n’ai plus le prix en tête mais de mémoire il est aux alentours de 3 euros le litre chez grand frais. Je vérifie et reviens vers vous ! J’ai également entendu dire que l’on en trouvait dans les grands hyper marchés, je n’y vais pas souvent mais n’en ai Jamais vu.
      Bonne journée.
      Belle journée !

  4. Bonjour,
    Il faut savoir que l on peut également chauffer le lait (sans le faire bouillir) les yaourts seront plus ferme…

    1. Bonjour Aurélie, effectivement, c’est un conseil que j’avais lu ! Je ne me fais pas car c’est une étape supplémentaire mais si ça fonctionne ça pourrait aider certaines personnes qui ont du mal à obtenir des yaourts fermes ! Merci de partager vos conseils ! Belle journée.

      1. Bonjour Aurelie, je fais chauffer le lait dans mon thermomix avec les ferments ou le yaourt entre 45 et 50°, ça me prend 5mn et ensuite je les mets dans les pots. J’ai testé au lait de chèvre mais ils sont un peu liquide et idem pour le lait de brebis.

        1. Bonjour Christine, merci pour le partage de cette bonne idée, surtout si les ingrédients sont au frais en amont ! Je testerai l’idee Sur la prochaine tournée !
          Belle journée !

  5. Bonjour,je fais exactement comme toi avec du lait entier,je mets 10h de cuisson et je les laisse un peu refroidir dans la yaourtière avant de les mettre au frigo et ils sont parfaits.Bonne journée

    1. Merci pour ton retour ! C’est vrai que je ne prends pas toujours le temps de les faire refroidir dans la yaourtière ! Je tenterai sur la prochaine fournée ! Belle journée.

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