Premiers pas pour créer son levain

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Hello,

Cela fait plusieurs mois que je souhaitais consacrer une série d’articles au levain ! J’ai commencé l’aventure du levain naturel pour faire mon pain au printemps dernier et depuis, je n’ai jamais décroché !

Dans cet article, je partage les quelques connaissances que j’ai pu accumuler au fil de la lecture d’articles, d’échanges avec des passionnés (je vous recommande le groupe Facebook « Pain au levain & Co » qui est un lieu d’échanges super bienveillant sur le levain grâce auquel j’ai beaucoup appris), de ratés et de réussites, bref l’expérience sur le sujet que j’ai pu acquérir en quelques mois. Rien n’est figé, vous verrez qu’il y a autant de façons d’entretenir son levain que de « boulangers ». Il y a la base et après vous adapterez votre procédé au fil de vos propres expériences.

Débuter son levain n’est pas compliqué, cependant quelques détails comme le choix des ingrédients, la température, le récipient, peuvent faire la différence !

Ingrédients

Préparer son levain ne réclame que peu d’ingrédients: de la farine, de l’eau et du miel.

Farine de Seigle t110 ou t130

Pour démarrer son levain, l’idéal est d’utiliser une farine de seigle complète t110 ou t130. En effet, le seigle a un pouvoir de fermentation plus fort que le blé. Je vous conseille d’utiliser une farine bio qui fermente également plus rapidement que les autres farines.

Eau

On peut utiliser de l’eau du robinet (laisser la reposer en carafe quelques heures pour que le chlore s’évapore) ou bien un eau de source en bouteille (type cristalline). La température de l’eau est aussi importante, il faut qu’elle soit à température ambiante, en effet, la fermentation ne pourra pas se faire avec une eau froide.

Miel

Toutes les recettes ne proposent pas de miel mais pour ma part j’ai trouvé que cela facilitait la fermentation lors de la création d’un levain!

Matériel

  • Un bocal transparent en verre (ça permet de contrôler l’évolution du levain)
    • Un pot à confiture ou un bocal le parfait
  • Une spatule en bois ou en silicone pour mélanger

Où conserver mon levain ?

Pour que la fermentation soit optimale, il faut conserver son levain dans un environnement tempéré et à l’abri des courants d’air. Il fait chaud chez moi et cela plaît beaucoup à mon levain. N’hésitez pas à le laisser près d’un radiateur ou près d’une box internet.

Vous êtes équipés ! C’est parti !

Normalement quatre jours suffisent à démarrer le levain et obtenir les sacrosaintes bubulles. Cependant, il se renforcera et développera ses arômes au fil du temps. Le levain naturel est avant tout une histoire de patience. Je vous donne ici la marche à suivre pour créer son levain et vous verrez qu’au fil du temps vous décrypterez ses besoins et trouverez votre propre rythme pour le nourrir en fonction de vos besoins (nombre de pain par semaine).

Alors pour commencer :

  • Jour 1: Mélanger 30g de farine de seigle avec 30g d’eau et 10g de miel puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé (et non vissé) pendant 24h. Vous venez de créer « Levain J1 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
  • Jour 2: Conserver « Levain J1 » dans le bocal et ajoutez y 30g de farine et 30g d’eau, mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J2 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
  • Jour 3: Jetez la moitié de « Levain J2 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J3 ». A ce stade, on doit commencer à avoir de jolies bulles 3 à 4h après avoir préparer le levain.
  • Jour 4: Jetez la moitié de « Levain J3 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez votre levain mère, plein de tubules, il est prêt à être utilisé !
  • Jour 5: vousmpouvez débuter votre premier pain ! Pour cela, vous avez besoin de 100g de levain. Reprenez votre bocal, jetez la moitié du levain qui se trouve dedans et ajouter 60g de farine et 40g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, il faut environ 4h pour que votre levain ait doublé de volume, soit rempli de bulles et donc prêt à être utilisé dans une pâte à pain.

Récapitulatif

J1J2J3J4
Levain
existant
RienLevain de J1Moitié de J2Moitié de J3
Farine de seigle
t110/t130

30g30g30g30g
Eau30g30g30g30g
Miel10g000

Entretenir son levain

Au début, je vous conseille de nourrir votre levain TOUS les jours même si vous n’en avez pas besoin. Cela permet de le rendre le rendre plus fort et donc plus résistant à long terme. Pour cela, je garde un fond de levain dans son bocal, on y ajoute 20g de farine et 15g d’eau. On mélange et on laisser reposer 24h. Vous pouvez également abandonner la farine de seigle et utiliser une farine de blé à partir de t65 voire t80, t110, t130 ou t150. Sachant que la fermentation est favorisée par les farines complètes, de mon côté j’essaie de rafrâichir mon levain avec de la farine de blé t110 ou t150. On peut tout à fait continuer à nourrir son levain avec de la farine de seigle, les arômes n’en seront que plus agréables (à mon goût).

Ce qu’il faut comprendre c’est que le levain est un organisme VIVANT qui a besoin d’être nourri pour survivre. C’est donc en le rafraichissant qu’on l’entretien dans le temps.

Au bout d’une grosse semaine, vous pouvez ralentir le rythme si vous n’avez pas besoin de votre levain au quotidien. Pour cela, on peut le mettre au frigo. Il faudra simplement le sortir lorsqu’on en aura de nouveau besoin, le laisser revenir 1h à température ambiante puis le nourrir avec 60g de farine et 50g d’eau si l’on a besoin de 100g de levain, il sera ensuite prêt à être utilisé dans les 4 heures. S’il est au frigo de puis longtemps vous pouvez le rafraichir une première fois avec 20g de farine et 10g d’eau et lorsqu’il sera reparti (environ 4h après), le nourrir de nouveau avec vos 60g de farine et 50g d’eau pour le futur pain.

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