Hello,
Cela fait plusieurs mois que je souhaitais consacrer une série d’articles au levain ! J’ai commencé l’aventure du levain naturel pour faire mon pain au printemps dernier et depuis, je n’ai jamais décroché !
Dans cet article, je partage les quelques connaissances que j’ai pu accumuler au fil de la lecture d’articles, d’échanges avec des passionnés (je vous recommande le groupe Facebook « Pain au levain & Co » qui est un lieu d’échanges super bienveillant sur le levain grâce auquel j’ai beaucoup appris), de ratés et de réussites, bref l’expérience sur le sujet que j’ai pu acquérir en quelques mois. Rien n’est figé, vous verrez qu’il y a autant de façons d’entretenir son levain que de « boulangers ». Il y a la base et après vous adapterez votre procédé au fil de vos propres expériences.
Débuter son levain n’est pas compliqué, cependant quelques détails comme le choix des ingrédients, la température, le récipient, peuvent faire la différence !
Une fois cela fait, à vous les jolis pains au levain, j’ai déjà publié quelques recettes sur le blog!
Ingrédients
Préparer son levain ne réclame que peu d’ingrédients: de la farine, de l’eau et du miel.
Farine de Seigle t110 ou t130
Pour démarrer son levain, l’idéal est d’utiliser une farine de seigle complète t110 ou t130. En effet, le seigle a un pouvoir de fermentation plus fort que le blé. Je vous conseille d’utiliser une farine bio qui fermente également plus rapidement que les autres farines.
Eau
On peut utiliser de l’eau du robinet (laisser la reposer en carafe quelques heures pour que le chlore s’évapore) ou bien un eau de source en bouteille (type cristalline). La température de l’eau est aussi importante, il faut qu’elle soit à température ambiante, en effet, la fermentation ne pourra pas se faire avec une eau froide.
Miel
Toutes les recettes ne proposent pas de miel mais pour ma part j’ai trouvé que cela facilitait la fermentation lors de la création d’un levain!
Matériel
- Un bocal transparent en verre (ça permet de contrôler l’évolution du levain)
- Un pot à confiture ou un bocal le parfait
- Une spatule en bois ou en silicone pour mélanger
Où conserver mon levain ?
Pour que la fermentation soit optimale, il faut conserver son levain dans un environnement tempéré et à l’abri des courants d’air. Il fait chaud chez moi et cela plaît beaucoup à mon levain. N’hésitez pas à le laisser près d’un radiateur ou près d’une box internet.
Vous êtes équipés ! C’est parti !
Normalement quatre jours suffisent à démarrer le levain et obtenir les sacrosaintes bubulles. Cependant, il se renforcera et développera ses arômes au fil du temps. Le levain naturel est avant tout une histoire de patience. Je vous donne ici la marche à suivre pour créer son levain et vous verrez qu’au fil du temps vous décrypterez ses besoins et trouverez votre propre rythme pour le nourrir en fonction de vos besoins (nombre de pain par semaine).
Alors pour commencer :
- Jour 1: Mélanger 30g de farine de seigle avec 30g d’eau et 10g de miel puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé (et non vissé) pendant 24h. Vous venez de créer « Levain J1 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
- Jour 2: Conserver « Levain J1 » dans le bocal et ajoutez y 30g de farine et 30g d’eau, mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J2 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
- Jour 3: Jetez la moitié de « Levain J2 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J3 ». A ce stade, on doit commencer à avoir de jolies bulles 3 à 4h après avoir préparer le levain.
- Jour 4: Jetez la moitié de « Levain J3 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez votre levain mère, plein de tubules, il est prêt à être utilisé !
- Jour 5: vousmpouvez débuter votre premier pain ! Pour cela, vous avez besoin de 100g de levain. Reprenez votre bocal, jetez la moitié du levain qui se trouve dedans et ajouter 60g de farine et 40g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, il faut environ 4h pour que votre levain ait doublé de volume, soit rempli de bulles et donc prêt à être utilisé dans une pâte à pain.
Récapitulatif
| J1 | J2 | J3 | J4 | |
| Levain existant | Rien | Levain de J1 | Moitié de J2 | Moitié de J3 |
| Farine de seigle t110/t130 | 30g | 30g | 30g | 30g |
| Eau | 30g | 30g | 30g | 30g |
| Miel | 10g | 0 | 0 | 0 |
Entretenir son levain
Au début, je vous conseille de nourrir votre levain TOUS les jours même si vous n’en avez pas besoin. Cela permet de le rendre le rendre plus fort et donc plus résistant à long terme. Pour cela, je garde un fond de levain dans son bocal, on y ajoute 20g de farine et 15g d’eau. On mélange et on laisser reposer 24h. Vous pouvez également abandonner la farine de seigle et utiliser une farine de blé à partir de t65 voire t80, t110, t130 ou t150. Sachant que la fermentation est favorisée par les farines complètes, de mon côté j’essaie de rafrâichir mon levain avec de la farine de blé t110 ou t150. On peut tout à fait continuer à nourrir son levain avec de la farine de seigle, les arômes n’en seront que plus agréables (à mon goût).
Ce qu’il faut comprendre c’est que le levain est un organisme VIVANT qui a besoin d’être nourri pour survivre. C’est donc en le rafraichissant qu’on l’entretien dans le temps.
Au bout d’une grosse semaine, vous pouvez ralentir le rythme si vous n’avez pas besoin de votre levain au quotidien. Pour cela, on peut le mettre au frigo. Il faudra simplement le sortir lorsqu’on en aura de nouveau besoin, le laisser revenir 1h à température ambiante puis le nourrir avec 60g de farine et 50g d’eau si l’on a besoin de 100g de levain, il sera ensuite prêt à être utilisé dans les 4 heures. S’il est au frigo de puis longtemps vous pouvez le rafraichir une première fois avec 20g de farine et 10g d’eau et lorsqu’il sera reparti (environ 4h après), le nourrir de nouveau avec vos 60g de farine et 50g d’eau pour le futur pain.
Bonjour!
Cela fait plusieurs fois que j’utilise vos recettes et c’est top. Merci
J’ai réussi mes 1ers levains grace à vous
Mais j’ai une question il arrive quand je refais un levain qu’il bulle à J+2… alors là 1ere fois j’ai continué à le nourrir jusqu’à J+4 et malheureusement il n’a pus bullé du tout et donc pain raté !
Ma question: quand un levain bulle plus tôt que prévu on saute des étapes ou pas?
Merci de vos conseils !!
Bonsoir, désolée pour ma réponse tardive. Il n’y a pas de raison qu’il ne bulle plus, au contraire, si vous le nourrissez il devrait baller de nouveau :/
C.C.C. (CouCou Claire…)…
Bon, je ne sai spas mais p’tète que oui…çà bulle un peu…les 3 (ben ouais, du coup, j’en ai 3 (des levains…)
J’ai suivi vos conseils/idées et j’ai « nourri » deux fois/jour..
Bon, je fais une pizza demain et je vais essayer de faire un peu de pain.
Quelle quantité de levain faut il mettre? (30gr pour 100 grammes de farine? plus? moins?
Et çà va lever comme avec de la levure de boulanger (acheté en supermarché »?
Merci…….
Bonjour,
j’ai suivi SRUPULEUSEMENT le temps et les quantités, je suis à J 4 et çà ne bulle pas.
j’en ai fait 2 celui de j 1 plus celui d’hier J 3 que j’ai rafraichi comme indiqué et ça ne bulle pas.
Farine utilisée: « Ma farine de blé COMPLETE multi-usage T.150 et eau de la rivière.
Température à l’intérieur: en journée +/- 26 la nuit, +/- 22
Une idée? Merci
Bonjour, parfois il faut persévérer, continuez encore un ou deux jours, quelques bulles devraient finir par apparaître.
Le contenant de départ doit être parfaitement propre. Parfois le levain démarre mieux avec une farine moins complète type 65, ça peut-être une piste pour les prochains rafraichis !!
Pour ce qui est des températures c’est idéal, ne changez rien.
Tenez moi au courant.
Claire
Bonjour Claire ,
merci pour votre réponse, ok, merci
Je l’ai mis un peu au soleil cet apres midi (1 heure) couvercle fermé, il faisait 42°………..Sourires…..
Mais le temps qu’il se réchauffe, je ne pense pas qu’il a atteind cette température, attendez…je vais le regareder…
Ouais….il est pareil….je vais attendre..
MERCI…………..
Au delà de 35 degrés grand maximum on tue les levures qui font vivre le levain … attention.
oui, j’en suis conscient…..c’est pour çà que je l’ai rentré en vitesse et sincèrement, je n epense pas qu’il ait pu atteindre cette température, le temps que le pot se réchauffe….il a dû atteindre maxi 35 comme vous dites, (de toutes façons….it’s to late……(c’est trop tard…) sourires…
je vous tiens au courant…
Merci
Bonjour, Claire
alors….Ben pas de bubulles….
hier j’ai mis une pincée de sucre dedans…pour essayer puisqu’il ne veut pas démarrer….
j’en ai mis aussi (du sucre) sur un « ancien » levain avec farine ordinnaire et qui avait l’ai pas trop en forme et ce matin IL ME PARAISSAIT…….un peu réveillé.
j’ai donc prélevé 60grammes de ce levain et mis dans un autre pot puis j’ai mis 30g de farine (la même que « la sienne » et 30 gr d’eau (de la rivière)…on verra bien, je n’ai rien fait (pour le moment au deux autres avec farine T150.
Bonne journée…Merci (c’est à moi que je dis merci pour m’avoir souhaité une bonne journée)…..
Je ne sais pas quoi vous dire. C’est vrai que le levain est une nourriture vivante, pas une science exacte. Ce protocole a marché plusieurs fois pour moi et je ne l’ai pas inventé puisque j’ai réutilisé un protocole classique qui semblait faire ses preuves.
J’espère que vous allez finir par le réveiller, sinon peut être chercher une autre recette 😉
Bon Dimanche,
Claire
Bonjour! J’aimerais bien avoir les proportions d’eau lorsqu’on utilise un levain chef liquide . Merci d’avance et bonne journée.
Bonjour, pour rafraichir un levain liquide c’est 50% d’eau et 50% de farine. Par exemple, prélever 50g de levain chef, ajouter 50g d’eau et 50g de farine ! Vous obtiendrez un rafraichi de levain liquide.
Belle journée, Claire
Coucou,
alors, comme dit , j’ai « recommencé » ce matin vers les 10h00 un nouveau levain avec 30g de farine blanche « ordinaire » il n’y a rien de marqué sur le paquet concernant la finesse de la farine ( made in tchécoslovaquie………!!!!), bref, donc ce levain démarré ce matin et il commence a faire des petites bulles (il y en avait 3, que j’ai « creuvé » pour etre sue que ce ne soit pas des bulles réalisées lors de la confection de levain, mais d’autres bulles (3) sont revenues, c’est donc une preuve que c’est lui qui bulle….je dois le renourrir quand? (a votre avis?) merci
Cette fois ci sera peut-être la bonne. Pourquoi ne pas essayer de le rafraichir 2 fois par jour plutôt que toutes les 24h.
J’espère que ça va fonctionner.
Belle soirée,
Claire
Coucou/bonsoir…
il continue a buller doucement….là, je vais aller au dodo et je le prends en main demain matin.
Merci, vous êtes sympa…
Bonne nuit ( a moi…) allez, suis pas radin…a vous aussi……
Bonjour,
Pourquoi jeter la moitié du levain au J3?
Bonjour, il faut le rafraîchir. Par contre vous pouvez utiliser le surplus de levain dans des crêpes ou autre 🙂
Bonjour. L’article est super. Une fois le levain utilisé dans mon pain, je garde le reste. Je l’entretien tous les jours c’est à dire que je continue à jeter la moitié et rajouter farine et eau pendant quelques jours pour qu’il soit fort et ensuite je le garde au frigo? Une fois au frigo je peux le garder longtemps ? Dois je le nourrir parfois? Comment le conserver ? Dans une boîte? Couvert? En bas du frigo? Merci
Bonsoir Sarah, merci pour votre retour ! J’en déduis que votre levain a bien démarré 🙂 Au début le nourrir un peu tous les jours permet de le renforcer. Ensuite vous avez plusieurs options. Soit vous le conservez au frigo dans un pot à confiture fermé, c’est comme ça que je faisais et le rafraîchissez quand vous en avez besoin, mais régulièrement quand même. Soit vous faites un levain dur, plus simple à entretenir. Plus vous faites de pain moins ça sera galère à entretenir. En tous cas je vous conseille d’en déshydrater une partie pour garder les copeaux et les avoir sous la main si jamais votre levain venait à rendre l’âme 🙂
Belle soirée.
Merci pour votre réponse. Bon courage lors du confinement.
Vous aussi ❤️
Pour j5, on conserve 60g et on ajoute 60g de farine +40g d’eau, c’est bien ça ?
Bonjour Pamela, on ajoute toujours 50/50 si on veut un levain liquide. 60/40 on aura un levain un peu plus solide. Peu importe, regardez comment il se comporte et faites vous confiance 🙂
Cet article tombe à pic. Dès que je reviens de mon périple dans le sud ouest, je m’y mets!
Bonsoir Christel !
Une fois que l’on a goûté le pain au levain maison… On ne peut plus s’en passer ! D’autres articles arrivent avec des recettes de pains 😉
Belle journée
hum… J’ai hâte!