DIY

Premiers pas pour créer son levain

4 février 2020

Hello,

Cela fait plusieurs mois que je souhaitais consacrer une série d’articles au levain ! J’ai commencé l’aventure du levain naturel pour faire mon pain au printemps dernier et depuis, je n’ai jamais décroché !

Dans cet article, je partage les quelques connaissances que j’ai pu accumuler au fil de la lecture d’articles, d’échanges avec des passionnés (je vous recommande le groupe Facebook « Pain au levain & Co » qui est un lieu d’échanges super bienveillant sur le levain grâce auquel j’ai beaucoup appris), de ratés et de réussites, bref l’expérience sur le sujet que j’ai pu acquérir en quelques mois. Rien n’est figé, vous verrez qu’il y a autant de façons d’entretenir son levain que de « boulangers ». Il y a la base et après vous adapterez votre procédé au fil de vos propres expériences.

Débuter son levain n’est pas compliqué, cependant quelques détails comme le choix des ingrédients, la température, le récipient, peuvent faire la différence !

Une fois cela fait, à vous les jolis pains au levain, j’ai déjà publié quelques recettes sur le blog!

Le pain au levain classique

Allez on démarre ensemble votre levain !!

Ingrédients

Préparer son levain ne réclame que peu d’ingrédients: de la farine, de l’eau et du miel.

Farine de Seigle t110 ou t130

Pour démarrer son levain, l’idéal est d’utiliser une farine de seigle complète t110 ou t130. En effet, le seigle a un pouvoir de fermentation plus fort que le blé. Je vous conseille d’utiliser une farine bio qui fermente également plus rapidement que les autres farines.

Eau

On peut utiliser de l’eau du robinet (laisser la reposer en carafe quelques heures pour que le chlore s’évapore) ou bien un eau de source en bouteille (type cristalline). La température de l’eau est aussi importante, il faut qu’elle soit à température ambiante, en effet, la fermentation ne pourra pas se faire avec une eau froide.

Miel

Toutes les recettes ne proposent pas de miel mais pour ma part j’ai trouvé que cela facilitait la fermentation lors de la création d’un levain!

Matériel

  • Un bocal transparent en verre (ça permet de contrôler l’évolution du levain)
    • Un pot à confiture ou un bocal le parfait
  • Une spatule en bois ou en silicone pour mélanger

Où conserver mon levain ?

Pour que la fermentation soit optimale, il faut conserver son levain dans un environnement tempéré et à l’abri des courants d’air. Il fait chaud chez moi et cela plaît beaucoup à mon levain. N’hésitez pas à le laisser près d’un radiateur ou près d’une box internet.

Vous êtes équipés ! C’est parti !

Normalement quatre jours suffisent à démarrer le levain et obtenir les sacrosaintes bubulles. Cependant, il se renforcera et développera ses arômes au fil du temps. Le levain naturel est avant tout une histoire de patience. Je vous donne ici la marche à suivre pour créer son levain et vous verrez qu’au fil du temps vous décrypterez ses besoins et trouverez votre propre rythme pour le nourrir en fonction de vos besoins (nombre de pain par semaine).

Alors pour commencer :

  • Jour 1: Mélanger 30g de farine de seigle avec 30g d’eau et 10g de miel puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé (et non vissé) pendant 24h. Vous venez de créer « Levain J1 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
  • Jour 2: Conserver « Levain J1 » dans le bocal et ajoutez y 30g de farine et 30g d’eau, mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J2 ». A ce stade, pas ou peu de bubulles, c’est normal.
  • Jour 3: Jetez la moitié de « Levain J2 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez « Levain J3 ». A ce stade, on doit commencer à avoir de jolies bulles 3 à 4h après avoir préparer le levain.
  • Jour 4: Jetez la moitié de « Levain J3 », vous n’en conservez donc que 60g et y ajoutez, 30g de farine et 30g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, couvercle posé pendant 24h. Vous obtenez votre levain mère, plein de tubules, il est prêt à être utilisé !
  • Jour 5: vousmpouvez débuter votre premier pain ! Pour cela, vous avez besoin de 100g de levain. Reprenez votre bocal, jetez la moitié du levain qui se trouve dedans et ajouter 60g de farine et 40g d’eau. Mélanger puis laisser reposer à température ambiante, il faut environ 4h pour que votre levain ait doublé de volume, soit rempli de bulles et donc prêt à être utilisé dans une pâte à pain.

Récapitulatif

J1J2J3J4
Levain
existant
RienLevain de J1Moitié de J2Moitié de J3
Farine de seigle
t110/t130

30g30g30g30g
Eau30g30g30g30g
Miel10g000

Entretenir son levain

Au début, je vous conseille de nourrir votre levain TOUS les jours même si vous n’en avez pas besoin. Cela permet de le rendre le rendre plus fort et donc plus résistant à long terme. Pour cela, je garde un fond de levain dans son bocal, on y ajoute 20g de farine et 15g d’eau. On mélange et on laisser reposer 24h. Vous pouvez également abandonner la farine de seigle et utiliser une farine de blé à partir de t65 voire t80, t110, t130 ou t150. Sachant que la fermentation est favorisée par les farines complètes, de mon côté j’essaie de rafrâichir mon levain avec de la farine de blé t110 ou t150. On peut tout à fait continuer à nourrir son levain avec de la farine de seigle, les arômes n’en seront que plus agréables (à mon goût).

Ce qu’il faut comprendre c’est que le levain est un organisme VIVANT qui a besoin d’être nourri pour survivre. C’est donc en le rafraichissant qu’on l’entretien dans le temps.

Au bout d’une grosse semaine, vous pouvez ralentir le rythme si vous n’avez pas besoin de votre levain au quotidien. Pour cela, on peut le mettre au frigo. Il faudra simplement le sortir lorsqu’on en aura de nouveau besoin, le laisser revenir 1h à température ambiante puis le nourrir avec 60g de farine et 50g d’eau si l’on a besoin de 100g de levain, il sera ensuite prêt à être utilisé dans les 4 heures. S’il est au frigo de puis longtemps vous pouvez le rafraichir une première fois avec 20g de farine et 10g d’eau et lorsqu’il sera reparti (environ 4h après), le nourrir de nouveau avec vos 60g de farine et 50g d’eau pour le futur pain.

  • Répondre
    Micha
    22 avril 2020 at 10 h 31 min

    Bonjour,
    Pourquoi jeter la moitié du levain au J3?

    • Répondre
      Claire
      22 avril 2020 at 12 h 06 min

      Bonjour, il faut le rafraîchir. Par contre vous pouvez utiliser le surplus de levain dans des crêpes ou autre 🙂

    • Répondre
      Sarah
      30 avril 2020 at 16 h 01 min

      Bonjour. L’article est super. Une fois le levain utilisé dans mon pain, je garde le reste. Je l’entretien tous les jours c’est à dire que je continue à jeter la moitié et rajouter farine et eau pendant quelques jours pour qu’il soit fort et ensuite je le garde au frigo? Une fois au frigo je peux le garder longtemps ? Dois je le nourrir parfois? Comment le conserver ? Dans une boîte? Couvert? En bas du frigo? Merci

      • Répondre
        Claire
        30 avril 2020 at 18 h 25 min

        Bonsoir Sarah, merci pour votre retour ! J’en déduis que votre levain a bien démarré 🙂 Au début le nourrir un peu tous les jours permet de le renforcer. Ensuite vous avez plusieurs options. Soit vous le conservez au frigo dans un pot à confiture fermé, c’est comme ça que je faisais et le rafraîchissez quand vous en avez besoin, mais régulièrement quand même. Soit vous faites un levain dur, plus simple à entretenir. Plus vous faites de pain moins ça sera galère à entretenir. En tous cas je vous conseille d’en déshydrater une partie pour garder les copeaux et les avoir sous la main si jamais votre levain venait à rendre l’âme 🙂
        Belle soirée.

  • Répondre
    Paméla
    4 avril 2020 at 14 h 18 min

    Merci pour votre réponse. Bon courage lors du confinement.

  • Répondre
    Paméla
    3 avril 2020 at 11 h 56 min

    Pour j5, on conserve 60g et on ajoute 60g de farine +40g d’eau, c’est bien ça ?

    • Répondre
      Claire
      3 avril 2020 at 12 h 25 min

      Bonjour Pamela, on ajoute toujours 50/50 si on veut un levain liquide. 60/40 on aura un levain un peu plus solide. Peu importe, regardez comment il se comporte et faites vous confiance 🙂

  • Répondre
    christel
    28 février 2019 at 19 h 40 min

    Cet article tombe à pic. Dès que je reviens de mon périple dans le sud ouest, je m’y mets!

    • Répondre
      Claire
      1 mars 2019 at 9 h 28 min

      Bonsoir Christel !
      Une fois que l’on a goûté le pain au levain maison… On ne peut plus s’en passer ! D’autres articles arrivent avec des recettes de pains 😉
      Belle journée

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