Pains, brioches, viennoiseries

Pain au levain

29 mars 2020

Le pain au levain et moi c’est une histoire qui a commencé il y a un peu plus de deux ans. J’ai tâtonné, échoué, réussi parfois mais j’ai surtout beaucoup appris. Je crois que chacun apprivoise son levain et développe ses propres gestes pour obtenir un résultat de plus en plus probant. Vous pouvez d’ailleurs retrouvé mes conseils pour débuter votre levain (ici).

Je vous donne ici une recette de base qui fonctionne très bien et qui me permet d’obtenir des jolis pains. J’ai aussi publié une recette de pain Viking au levain qui est excellente !

Au fil des mes expériences, j’ai appris qu’il fallait de la patience, de la douceur dans les gestes.

Concernant le matériel, je me suis approvisionnée au fil de l’eau. Et voilà ce que j’utilise:

  • Mon robot kitchenaid pour pétrir
  • Un saladier en verre avec couvercle pour les temps de pause
  • Des bannetons en bois avec un tissus en lin pour l’apprêt
  • Une Pizza steel (équivalent de la baking steel américaine) mais l’on peut aussi bien utiliser une cocotte
  • Des lames de rasoir pour le grignage
  • Une corne pour manipuler la pâte

Je vais vous donner les proportions qui fonctionne avec mes farines, je suis une inconditionnelles de farines de Philippe Guichard, mais les farines absorbent plus ou moins l’eau, il faut donc observer sa pâte pour ajuster si besoin.

Ingrédients

  • 400g farine blé t65 
  • 25G farine seigle t130
  • 75g farine de blé t130
    • OU 500g de farine t65 si vous n’avez pas les autres en stock !
  • 100g de levain dur + 30g eau ou 100g de levain liquide
  • 360g eau
  • 10g de sel

Recette

Autolyse

  • Mélanger grossièrement les farines et l’eau puis laisser reposer 45 minutes à 1h
  • Pendant ce temps, je sors 100g de levain dur que je laisse tremper dans 30g d’eau pour le ramollir et faciliter son utilisation lors du pétrissage

Pétrissage

  • Ajouter le levain dur dilué dans les 30g d’eau et pétrir 10 minutes au kitchenaid
  • Ajouter le sel et pétrir de nouveau 10 minutes
  • Verser le pâton dans une saladier en verre

Rabats

  • Au bout de 45 minutes, effectuer le premier rabat avec douceur (j’utilise cette technique)
  • Laisser reposer encore 45 minutes et effectuer le deuxième rabat
  • Laisser reposer encore 45 minutes et effectuer le troisième rabat
  • Laisser reposer encore 45 minutes et effectuer le dernier rabat
  • Laisser reposer le pâton 2h à Température ambiante

Pré-Shaping

  • Déposer le pâton sur le plan de travail et le travailler avec cette méthode (ici)
  • Laisser reposer 30 minutes

Shaping

  • Donner sa forme au pâton, je suis ces gestes ci (ici)
  • Déposer dans une banneton recouvert d’un linge en lin légèrement fariné
  • Déposer au frigo pour 10 à 14h

Cuisson

  • Préchauffer le four à 250° avec la pizza steel (j’utilise celle ci) ou la cocotte à l’intérieur et la lèche frite
  • Lorsque le four est chaud, déposer précautionneusement le pâton sur un papier cuisson en le retournant
  • Grigner le pâton avec une lame de rasoir bien affutée. Au fil des mes essais, je me suis rendue compte qu’il ne fallait pas hésiter à entailler profondément la pâte pour avoir une belle ouverture pendant la cuisson
  • Enfourner, sur la plaque et verser 100ml d’eau dans la lèche-frite pour donner un coup de buée
    • Ou bien dans la cocotte: cocotte fermée 25 minutes puis cocotte ouverte 15 minutes
  • Cuire 25 minutes à 240° puis encore 15 minutes à 220°
    • Je mets un papier aluminium sur le pain au bout de 20 minutes pour maîtriser la couleur de mon pain afin qu’il soit croustillant sans pour autant être cramé
  • Sortir du four et déposer sur une grille. Laisser refroidir et attendre une journée ou une nuit avant de le couper
  • SAVOURER 

 

  • Répondre
    Dom
    16 avril 2020 at 20 h 34 min

    Super recette, déjà testee et réussie deux fois avec mon premier levain ! Merci pour les conseils 🙂

    • Répondre
      Claire
      17 avril 2020 at 7 h 23 min

      Merci Dom ! J’espère que ce sont les premiers d’une longue série 🙂
      Belle journée!

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