Entremets et tartes Été Printemps

Charlotte aux fraises de Philippe Conticini

13 avril 2020

Hello, 

encore une recette de saison, la charlotte aux fraises ! Et encore une recette Philippe Conticini qui partage de belles choses pendant ce confinement ! J’ai suivi le live de Gwendal Pecher et je vous ai réécrit tous les détails et astuces pour réussir votre charlotte ! Je vous présente en photos la version individuelle mais la version classique de 18cm que je vous détaille sera plus équilibrée, vous aurez plus de mousse par rapport au biscuit, ça sera PARFAIT !

La charlotte aux fraises c’est une recette classique mais qui ressemble parfois (souvent) à un gâteau détrempé, trop humide et peu présentable ! Dans cette recette, on prépare le biscuit cuillère (c’est un jeu d’enfant), il a donc une texture légère et une fraîcheur qui rendent inutile l’étape du trempage des biscuits. La crème fouettée à la fraise suffira à hydrater les biscuits et les rendre fondants.

Cette fameuse crème fouettée est aromatisée à la fraise grâce à une purée de fraises super facile à réaliser, pimper avec du citron vert qui apporte une belle fraîcheur à l’ensemble !

Et c’est tout ! Un biscuit, une crème fouettée à la fraise et des fraises fraîches pour la déco ! Pas besoin d’ingrédients introuvables, pas besoin de matériel très spécifique (si ce n’est le cercle à entremet) et la promesse d’une charlotte aux fraises savoureuse et canon ! 

L’idéal est de préparer plutôt ce dessert la veille pour le lendemain, il se déguste bien frais !

Allez, on passe à la recette, je vous détaille le pas à pas pour éviter les cata et rayonner lorsque vous poserez le dessert sur la table ! La recette a donc l’air très longue et difficile mais il n’en est rien ! J’ai simplement pris le temps de vous détailler chaque étape 🙂

charlotte-fraises

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Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
1h30 minutes 24h Difficile 8 à 10 personnes

Matériel

  • Un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur
  • Un fouet
  • Un mixeur plongeant
  • Une Maryse

Ingrédients pour un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

Purée de fraises

  • 200g de fraises
  • 65g framboises (ou 265g de fraises si vous n’avez pas de framboises)
  • 1 jus de citron vert
  • 50g cassonade
  • ¼ zeste citron vert

Compotée de fraises

  • 125g de la purée de fraises
  • 2g de gelatine
    • 1 feuille ou 2g de poudre + 10g eau froide
  • 6g maïzena ou fécule de pomme de terre
  • 15g sucre

Mousse crème fouettée à la fraise

  • 170g de crème liquide ENTIÈRE
  • 210g de purée de fraises
  • 5g de gelatine
    • 2,5 feuilles ou 5g de poudre + 25g eau froide

Biscuits cuillère

  • 120g blancs
  • 80g jaunes
  • 100g farine
  • 100g sucre
  • 30g sucre glace

Pour le décor

  • 250g fraises gariguettes (des fraises qui ont du goût)
  • 65g framboises

Recette Charlotte aux fraises de Conticini

Purée de fraises

  • 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 2,5 feuilles dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 5g, ajouter 25g d’eau froide et laisser reposer au frigo
  • Dans la casserole, verser les fraises coupées en petits cubes, les framboises, 1 jus de citron vert, 1/4 zeste de citron vert, 50g de cassonade  
  • Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les fraises fondent et que l’on obtienne une sorte de compote
  • Mixer au mixeur plongeant pour lisser
  • Prélever 210g de purée encore chaude (réserver les 125g restant pour la compotée de fraises) et y ajouter la gélatine rehydratée, mélanger à la Maryse pour incorporer la gélatine
    • Feuilles de gélatine bien essorée
    • ou masse gélatine + eau
  • Vous pouvez de nouveau mixer au mixeur plongeant
  • Débarrasser dans un bol et réserver au frigo (la purée doit être retombée à 25° avant d’être ajoutée à la crème fouettée)
    •  

Pour la compotée de fraises

  • 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1 feuille dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo
  • Dans la casserole, verser les 125g de purée de fraises que vous aviez réservé lors de la préparation précédente, 6g de fécule, 15g de sucre et faire monter à ébullition
  • Retirer du feu et incorporer la gélatine en feuille bien essorée ou la gélatine en poudre réhydratée
  • Mélanger, verser dans un bol et réserver au frigo

Pour le biscuit cuillère

  • Préchauffer le four à 200° chaleur tournante
  • Verser les blancs dans le bol du robot, ajouter 100g de sucre
    • On met les deux ensemble dès le départ pour éviter que les blancs ne deviennent granuleux
  • Avec le fouet, monter les blancs en neige progressivement jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser, pas un parpaing
  • Avec une Maryse, incorporer les jaunes puis la farine tamisée en plusieurs fois sans faire retomber le biscuit
    • On a un biscuit qui se tient bien
    • Réserver le biscuit dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14mm, si vous n’en avez pas, vous couperez la poche à douille pour obtenir à peu près ce diamètre de pochage
  • Avec un crayon de papier, sur une feuille de papier cuisson, tracer deux rectangles de 32 cm * 6 cm et deux cercles de 14cm, retourner le papier cuisson et le déposer sur une plaque
  • Sur le rectangle, pocher des boudins de pâtes côtes à côtes dans le sens de la largeur pour obtenir le biscuit tel que vous le voyez sur la photo
  • Pocher les deux cercles commençant par le centre et en formant une escargot
  • Cuire 8 minutes à 200°, surveiller, le biscuit doit dorer mais pas trop
  • Avec un couteau, couper délicatement un bord droit sur la longueur de chaque rectangle (couper le bord le moins régulier), ce côté bien droit sera celui qui reposera sur l’assiette
    • Retirer une bande entre 0,5 et 1cm de large
  • Passer ensuite délicatement votre couteau sous chaque biscuit, de gauche à droite, pour les décoller du papier

Pour la crème fouettée aux fraises

  • Verser 170g de crème liquide entière dans le bol du robot ou dans un saladier
    • La crème liquide doit être TRÈS froide pour bien monter
    • Vous pouvez même déposer votre bol quelques minutes dans la frigo avant de préparer la crème fouettée
  • Commencer à fouetter la crème à vitesse faible puis augmenter la vitesse progressivement
    • Patience, il faut du temps pour incorporer l’air et obtenir une belle crème fouettée, au moins quatre minutes
  • Arrêter de fouetter lorsque la crème a une consistance de mousse à raser, on ne cherche pas à avoir une crème fouettée TROP FERME dans laquelle il serait difficile d’incorporer la purée de fraises
  • Lorsque le mélange purée de fraises et gélatine est redescendu à 25°, le verser dans un bol, y ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour homogénéiser l’ensemble
  • Verser ensuite ce mélange dans le reste de crème fouettée, et mélanger délicatement à la Maryse en soulevant la masse
  • Réserver dans une poche à douille

Montage

  • Chemiser votre moule avec du rhoboïde (optionnel)
  • Poser votre cercle sur un carton de présentation ou l’assiette qui servira à le présenter
  • Déposer un rectangle de biscuit cuillère contre le cercle, bord droit en bas et le côté bombé du biscuit contre la paroi (comme sur la photo)
  • Récupérer le second rectangle, le poser de l’autre côté du cercle, il est un peu trop long, couper le pour que ça rentre mais pas trop court, écarter l’autre biscuit et laisser les deux biscuits se resserrer l’un l’autre
  • Déposer votre premier disque de biscuit cuillère au fond du cercle, centrez le
  • Pocher 1/3 de la crème fouettée à fraise
  • Récupérer la compotée de fraises, mettre en poche et pocher sur la crème fouettée un escargot de compotée en partant du centre
  • Poser le second disque, appuyer pour l’enfoncer légèrement
  • Pocher le reste de mousse
  • Lisser avec une spatule coudée, tapoter délicatement l’assiette pour que la mousse se répartisse de façon homogène
  • Laisser 1 nuit au réfrigérateur (on dressera les fraises le lendemain car elles risqueraient de rendre de l’eau durant la nuit)
  • Décorer avant le service avec les fraises fraîches et les framboises
    • S’il reste de la compotée de fraises, venir la pocher dans les framboises
  • Vous pouvez zester un peu de citron vert s’il vous en reste
  • Servir bien frais !

Alors, vous avez réussi à épater vos convives avec ce dessert de chef à portée de main ?

  • Répondre
    Elodie
    13 mai 2020 at 11 h 52 min

    J’ai fait la recette pour l’anniversaire de ma maman et on s’est régalé ! Cette charlotte est un vrai délice !
    La réalisation est un peu longue quand on est novice en pâtisserie mais par contre rien de compliqué, il suffit de suivre la recette à la lettre ! Merci claire pour ta sélection de recette, on est jamais déçu !!

    • Répondre
      Claire
      14 mai 2020 at 7 h 37 min

      Coucou Elo, merci pour ton retour ❤️
      Belle journée 😘

  • Répondre
    Mickael Mandikian
    9 mai 2020 at 9 h 02 min

    Bonjour je viens de tomber par hasard sur votre 4ecette qui a l’aire très sympa , mais vous devriez la relire car il y a pas mal d’erreur et d’oubli . Vous avez inversé la purée et la compotee et oublié des ingredien dans les liste . L’erreur est humaine bo’ne journée

    • Répondre
      Claire
      9 mai 2020 at 10 h 22 min

      Bonjour Mickaël, merci pour vos remarques, j’ai repris mes notes du live et j’ai corrigé les coquilles. Par contre, il n’y avait pas d’erreurs sur les ingrédients. La recette est mise à jour et sans erreurs. Pour l’avoir déjà faite plusieurs fois c’est un régal !
      Vous me direz 🙂
      Belle journée !

  • Répondre
    Sylvie
    24 avril 2020 at 16 h 01 min

    Mais là je t’adore ! J’avais suivi le live et pris des notes que je devais absolument recopier pour faire la charlotte ce weekend et tu nous livres la recette sur un plateau ! Un grand merci à toi pour ce partage généreux !

    • Répondre
      Claire
      24 avril 2020 at 17 h 27 min

      Bonjour Sylvie,
      je suis ravie que vous retrouviez la recette ici, j’ai essayé de partager tous les petits conseils qui font la différence !
      Vous nous direz !
      Belle journée 🙂

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