Fertil-in Pains, brioches, viennoiseries Sans gluten Vitaliseur

Pain sans gluten de Sébastien Crouzat

21 avril 2020

Hello, 

Cette période de confinement a du bon, les recettes de chefs s’accumulent sur les réseaux sociaux ! Et bien sûr je suis cela avec beaucoup d’attention ! La semaine dernière j’ai suivi avec attention une recette de Sebastien Fise, le chef boulanger de Philippe Conticini. Il a proposé une recette de pain sans gluten, j’étais aux aguets car on m’a récemment invitée à limiter ma consommation de gluten pour des raisons de santé. Bref, je me suis laissée tenter et je n’ai pas regretté…

On part sur une recette à base de farine de riz et de sarrasin. Evidement la recette regorge de petits ajustements, merci chef, qui font toute la différence… N’est pas chef qui veut… Un soupçon de miel et d’huile d’olive, la moitié de la farine de sarrasin torréfiée et on obtient un résultat incroyable. Le goût est à tomber à la renverse, l’équilibre entre les saveurs est exceptionnel ! Et la texture est fondante, mais alors moi qui aime les pains humides… Je me suis littéralement régalée ! Bref, une recette d’exception à la hauteur de la réputation du chef ! En plus c’est hyper simple, pas de pétrissage, on fouette les ingrédients et basta !

Allez, on passe à la recette

 
Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
20 minutes 4h levure / 12h levain Facile 1 moule de 35cm de long

Ingrédients

  • 200g de farine de riz
  • 300g de farine de sarrasin
  • 520g d’eau
  • 30g de miel
  • 25g d’huile de sésame
  • 12g de sel
  • 10g de levure fraîche ou 4g de levure sèche ou 70g de levain 

Recette

  • Commencer par torréfier 100g de farine de sarrasin (soit la moitié): 4 à 5 minutes à 170°
  • Dans un saladier, mélanger l’eau, le miel et la levure émiettée au fouet, laisser reposer quelques minutes
    • Ajouter le levain si vous utiliser votre levain
  • Ajouter les 300g de farine de sarrasin, fouetter
  • Ajouter 12g de sel, fouetter
  • Ajouter les 200g de farine de riz, mélanger à la maryse pour homogénéiser la pâte sans insister
  • Ajouter l’huile de sésame et mélanger à la maryse pour homogénéiser la pâte sans insister
  • Graisser avec de l’huile et fariner le moule, attention au coin et aux arrêtes
  • Pour cette recette, remplir le moule à mi hauteur soit environ 4cm de hauteur de pâte (j’ai utilisé un moule à cake de 35cm de long pour ces quantités – vous pouvez aussi répartir la pâte dans deux petits moules)
    • Attention, si vous mettez plusse pâte pour obtenir un pain plus épais, il faudra allonger le temps de cuisson ! Mais je vous conseille de suivre les consignes du chef et de remplir votre moule à mi hauteur.
  • Laisser pousser
    • 1h40 à 2h température ambiante pour la levure, la pâte doit faire de petites bulles, c’est plus long s’il fait froid, en hiver par exemple
    • 2h à température ambiante et 10h au frigo pour le levain
  • Préchauffer le four à 230° avec la lèche frite sous la grille
  • Parsemer de sésame ou sarrasin puis enfourner 30 Minutes et donner un coup de buée (verser 10cl d’eau dans la lèche frite bien chaude au moment d’enfourner)
    • Planter un Couteau pour vérifier la cuisson, elle peut varier d’un four à l’autre ! N’hésitez pas à rajouter quelques minutes si votre pain est plus épais que le mien !
  • ATTENDRE LE COMPLET REFROIDISSEMENT A L’AIR LIBRE AVANT DE TRANCHER OU COUPER, j’attends parfois 12h, le lendemain matin ou le soir en fonction du moment où j’ai cuit mon pain 😉 Sinon, vous risquez d’avoir une texture friable.

Alors, est ce que vous avez été aussi bluffés que moi par le goût de ce pain sans gluten ?

  • Répondre
    Valerie
    17 février 2021 at 14 h 30 min

    Bonjour Claire, votre pain me tente trop, j’ai un mélange de farine de riz:souchet puis je l’utiliser à la place de la farine de riz seule ? Toujours dans les mêmes proportions que celles données dans, votre recette ?
    Je vous remercie par avance pour la réponse
    Belle journée à vous
    Valérie

    • Répondre
      Claire
      17 février 2021 at 14 h 35 min

      Bonjour Valérie,
      Je n’ai jamais essayé mais je pense que c’est tout à fait possible !!
      Vous nous direz le résultat si vous tentez le coup.
      Belle journée,
      Claire

  • Répondre
    Rachel
    15 février 2021 at 20 h 52 min

    Bonjour ,
    Très bon pain , je vais essayer de trouver un moule un peu plus long et haut pour avoir de belles tranches 😉.
    Enfin une recette qui fonctionne ! Merci.
    J’ai néanmoins une question : la mie est comme bien souvent humide , comment puis-je y remédier ? À quoi est-ce dû ?
    Encore, merci.

    • Répondre
      Claire
      16 février 2021 at 9 h 35 min

      Bonjour Rachel,
      merci pour votre retour, j’adore ce pain et ce d’autant plus qu’il est humide. Pour une mie moins humide, diminuer un peu la quantité d’eau et le cuire un peu plus longtemps.
      Belle journée,
      Claire

      • Répondre
        Rachel
        16 février 2021 at 15 h 06 min

        Je m’en doutais un peu 😉
        Merci pour votre réponse, j’ai trouvé un moule plus grand …(car je mettais du papier sulfurisé pour qu’il soit plus haut ! )
        Mais je préfère me simplifier la tâche , car je le cuis en une seule fois et impeccable.
        Merci Claire 👏🏻

        • Répondre
          Claire
          17 février 2021 at 8 h 46 min

          Moi aussi j’aime bien les tranches plus larges ! J’espère qu’avec ces deux petites astuces vous arriverez à obtenir le pain qui vous convient le mieux!
          Belle journée,
          Claire

  • Répondre
    Ihssane
    23 décembre 2020 at 10 h 00 min

    Bonjour
    Si on met la levure seche c’est uniquement 2 h de levée ou 4h ?
    Merci d’avance

    • Répondre
      Claire
      23 décembre 2020 at 13 h 41 min

      Bonjour, c’est le même temps pour la levure sèche ou la levure fraîche. S’il fait bon chez vous, 2h devraient suffire. Si le pain n’a pas assez levé, laisser plus longtemps. En revanche, le temps diffère pour le levain.
      Belle journée,
      Claire

  • Répondre
    Angélique
    16 novembre 2020 at 9 h 38 min

    Bonjour, pour la pousse au levain c’est d’abord 2h à température ambiante (la pâte doit avoir bien levé ? car en hiver j’imagine que ça prend plus de temps ?) PUIS 10h au frigo ? ou soit l’un soit l’autre ?
    Merci !

    • Répondre
      Claire
      16 novembre 2020 at 9 h 51 min

      Bonjour Angélique,
      Oui, tout à fait, après il faut voir la température ambiante, s’il fait 19 ce n’est pas la même chose de 21°.
      A adapter, mais si tu as une températion ambiante aux alentours de 22-23, ces temps de pointage sont parfaits 🙂
      Tu me diras !
      Claire

  • Répondre
    Aurelie
    8 novembre 2020 at 10 h 40 min

    Bonjour
    J ai une petite question. Est ce que le miel est indispensable? Et si j utilise de la levure sèche ou du levain fermentiscibke. Je dois aussi ke faire trempe dans l eau? Mon moule a pain est 24 cm de long et 14 cm de large. Dois je diminuer les quantités ? Merci pour votre retour. Bonne journée

    • Répondre
      Claire
      8 novembre 2020 at 15 h 17 min

      Bonjour Aurélie,
      Alors le miel contribue à l’équilibre de la recette, je n’ai jamais essayé sans, et il apporte une saveur qui fait la différence avec les autres pains sans gluten selon moi. En revanche, tu peux essayer, tu nous diras 🙂
      Avec ton moule je pense que tu peux conserver ces proportions !
      Si tu utilises de la levure sèche, tu peux l’activer 15 minutes dans l’eau tiède (pas au dessus de 30°) avant de l’intégrer à la recette. Par contre, pense à retirer l’eau dont tu te sers de la quantité totale d’eau !
      Tiens nous au jus!
      Belle journée !

  • Répondre
    Marjorie
    3 novembre 2020 at 22 h 48 min

    Bonjour,

    J’aimerais tester votre recette mais j’ai un peu de mal avec le goût de la farine de sarrasin… Par quoi pourrais-je la remplacer s’il vous plaît?
    Merci d’avance!
    Marjorie

    • Répondre
      Claire
      4 novembre 2020 at 7 h 35 min

      Bonjour Marjorie, j’adore le goût du sarrasin! Mais c’est possible de modifier la recette ! Essayez avec 300g de farine de riz, 100g de farine de pois chiches ou de quinoa et 100g de sarrasin par exemple. Et puis Ne torréfiez pas la farine de sarrasin, cela la rend plus puissante en goût. Vous pouvez aussi essayer de supprimer la farine de sarrasin au fil de vos essais en la remplaçant par d’autres farines.
      Tenez moi au courant !
      Belle journée ❤️

  • Répondre
    Suzon
    1 novembre 2020 at 18 h 33 min

    Bonsoir, une petite question pour vous, j’ai lu dans d’autres retranscriptions de la recette : 200 g de farine de sarrasin et 300 g de farine de riz. Avez-vous volontairement interverti les proportions et ce que cela change quelque chose pour vous ? Avez-vous utilisé une farine de sarrasin particulière ? Merci !

    • Répondre
      Claire
      1 novembre 2020 at 19 h 30 min

      Bonsoir,
      la farine de riz a un index glycérique élevé donc j’essaie de diminuer un peu les proportions. Avec 300g de sarrasin et 200g de farine de riz, ça fonctionne, et l’inverse aussi ! Faites comme vous préférez 😉
      Pour la farine de Sarrasin je vous recommande une « bonne » farine, on en trouve en magasin bio !
      Hâte d’avoir votre retour, j’adore ce pain !
      Belle soirée

      • Répondre
        Suzon
        22 février 2021 at 15 h 20 min

        Merci pour votre réponse ! Je n’avais pas eu de notification pour me dire que vous aviez reçu répondu ! Je vais tester le pain aujourd’hui avec vos indications 😊

  • Répondre
    Perez
    9 mai 2020 at 21 h 41 min

    J’ai essayé la recette à mon tour. Bon on est très loin du pain mais j’avoue que c’est agréable à manger. Faut aimer le goût de la galette de sarrasin mais moi j’aime beaucoup. Le pain est très moelleux et cela me surprend agréablement 😁
    Merci pour cette belle recette Claire

    • Répondre
      Claire
      9 mai 2020 at 22 h 07 min

      Bonsoir Frederic,
      merci d’avoir pris le temps de me laisser un message. Je suis bien contente que cette recette ait été une réussite ! Je l’ai adoptée aussi !
      Belle soirée.

  • Répondre
    Priscilla
    24 avril 2020 at 23 h 38 min

    Vraiment top cette recette, enfin un bon pain sans gluten qui ne demande pas beaucoup d’ingrédients, je n’ai pas torréfié la farine de sarrasin et c’était déjà excellent, et personnellement je chemise le moule avec des graines de sésame plutôt que la farine, ça apporte une croute plus gourmande, j’adore !
    Merci pour cet article et la retranscription des astuces du chef, je vais pouvoir tester la version au levain maintenant 🙂

    • Répondre
      Claire
      25 avril 2020 at 7 h 38 min

      Bonsoir Priscilla !
      Merci beaucoup pour votre retour ! Comme quoi les recettes de chef 🎉🎉🎉
      L’idée de chemiser le moule avec des graines de sésame est top ! Je note !
      Belle journée ❤️

    • Répondre
      Chrystel
      25 avril 2020 at 20 h 14 min

      Bonjour Claire, merci pour la recette, j’ai testé avec mon levain est verdict le pain est très bon 🙂
      La mie est moins alvéolée car je l’ai mis dans un seul moule je pense.
      La prochaine fois je teste au vitaliseur !
      Bonne soirée

      • Répondre
        Claire
        25 avril 2020 at 21 h 34 min

        Bonsoir Chrystel,
        Merci beaucoup pour votre retour ! Je suis contente que vous vous soyez régalée !! Effectivement, pour une mie bien alvéolée il faut un moule long de 35cm ou deux petits. Ou alors diviser la recette en deux 🙂
        Belle soirée !

  • Répondre
    Julie
    23 avril 2020 at 16 h 21 min

    Je viens de tester cette recette et elle est validée par tout le monde ici !! Le goût est super bon, la croûte bien croustillante ♡ et ma mie manque de cuisson mais elle se tient assez bien !
    Merci beaucoup Claire pour cette recette je la note bien précieusement et la referai à coup sûr !! 😃
    (Enfin un pain sans gluten qui n’a pas besoin de 3000 ingrédients haha)

    • Répondre
      Claire
      23 avril 2020 at 17 h 05 min

      Merci Julie 🙂 je suis bien contente que la recette te plaise ! Je l’adore aussi ! Enfin un pain sans gluten dont on se régale !!
      Belle soirée.

      • Répondre
        nat
        27 avril 2020 at 14 h 22 min

        bonjour merci pour ce bon plan ..deux petites questions faut il degazer le pain et l inciser avant de l enfourner ? auriez vous le recette du levain liquide du chef Crouzat? d avance merci pour votre aide prenez soins de vous et de vos proches

        • Répondre
          Claire
          27 avril 2020 at 14 h 25 min

          Bonjour Nat,
          tout comme le pain viking, vous allez obtenir une préparation quasi liquide, très hydratée, impossible à façonner ! Donc pas de façonnage, pas besoin de dégazer, pas de grigne, on verse le pâton dans le moule, on laisser pousser et on cuit directement sans rien faire d’autre ! C’est bien le miracle de ce pain 🙂
          Concernant la recette de levain liquide, il avait parlé d’un levain de fruits.
          J’avais pris ces notes mais je n’en sais pas plus car je n’ai pas démarré mon levain de cette façon 🙂
          Levain de fruits Sebastien CROUZAT
          25g miel
          200g fruits
          400g eau
          Laisser fermenter à 28° 3 à 6 jours puis on utilise cette eau de fruits fermentée. Elle se conserve 1 semaine au frigo après fermentation.

          Belle journée.

    • Répondre
      Virginie
      17 mai 2020 at 14 h 55 min

      Bonjour Claire et merci pour cette recette qui semble très facile. Avez-vous essayé la cuisson au vitaliseur ?

      • Répondre
        Claire
        17 mai 2020 at 15 h 49 min

        Bonjour Virginie,
        Moi non mais j’ai eu deux retours très positifs ! Attention à ne pas remplir le moule à plus de la moitié et contrôler la cuisson avec un cure dent qui doit ressortir plutôt sec !
        Au moins 50 minutes de cuisson. Une testeuse l’a ensuite passé 2 minutes sous le grill pour avoir une croute légèrement craquante 😉
        Belle journée.

  • Répondre
    Pain
    23 avril 2020 at 15 h 07 min

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette.
    pour le temps de pousse, il faut additionner tous les temps dont vous parlez plus haut ?
    Je ne comprends pas..
    Merci d’avance pour votre partage
    Elsa

    • Répondre
      Claire
      23 avril 2020 at 15 h 58 min

      Bonjour Elsa, le temps de pousse est de 1h40 à température ambiante avec la levure de boulanger, il faut que votre pain gonfle, ensuite vous l’enfournez dans le four bien chaud. L’autre temps est celui pour la version levain 🙂
      C’est plus clair ?
      Belle journée.

Laisser un commentaire