Pains, brioches, viennoiseries Sans gluten Vitaliseur

Pain sans gluten de Sébastien Crouzat

21 avril 2020

Hello, 

Cette période de confinement a du bon, les recettes de chefs s’accumulent sur les réseaux sociaux ! Et bien sûr je suis cela avec beaucoup d’attention ! La semaine dernière j’ai suivi avec attention une recette de Sebastien Fise, le chef boulanger de Philippe Conticini. Il a proposé une recette de pain sans gluten, j’étais aux aguets car on m’a récemment invitée à limiter ma consommation de gluten pour des raisons de santé. Bref, je me suis laissée tenter et je n’ai pas regretté…

On part sur une recette à base de farine de riz et de sarrasin. Evidement la recette regorge de petits ajustements, merci chef, qui font toute la différence… N’est pas chef qui veut… Un soupçon de miel et d’huile d’olive, la moitié de la farine de sarrasin torréfiée et on obtient un résultat incroyable. Le goût est à tomber à la renverse, l’équilibre entre les saveurs est exceptionnel ! Et la texture est fondante, mais alors moi qui aime les pains humides… Je me suis littéralement régalée ! Bref, une recette d’exception à la hauteur de la réputation du chef ! En plus c’est hyper simple, pas de pétrissage, on fouette les ingrédients et basta !

Allez, on passe à la recette

 
Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
20 minutes 4h levure / 12h levain Facile 1 moule de 35cm de long

Ingrédients

  • 300g de farine de riz
  • 200g de farine de sarrasin
  • 520g d’eau
  • 30g de miel
  • 25g d’huile de sésame
  • 12g de sel
  • 70g de levain ou 10g de levure fraîche ou 4g de levure sèche

Recette

  • Commencer par torréfier 100g de farine de sarrasin (soit la moitié): 4 à 5 minutes à 170°
  • Dans un saladier, mélanger l’eau, le miel et la levure émiettée au fouet
  • Ajouter les 200g de farine de sarrasin, fouetter
  • Ajouter 12g de sel, fouetter
  • Ajouter les 300g de farine de riz, mélanger à la maryse pour homogénéiser la pâte sans insister
  • Ajouter l’huile de sésame et mélanger à la maryse pour homogénéiser la pâte sans insister
  • Graisser avec de l’huile et fariner le moule, attention au coin et aux arrêtes
  • Pour cette recette, remplir le moule à mi hauteur soit environ 4cm de hauteur de pâte (j’ai utilisé un moule à cake de 35cm de long pour ces quantités – vous pouvez aussi répartir la pâte dans deux petits moules)
    • Attention, si vous mettez plusse pâte pour obtenir un pain plus épais, il faudra allonger le temps de cuisson ! Mais je vous conseille de suivre les consignes du chef et de remplir votre moule à mi hauteur.
  • Laisser pousser
    • 1h40 à température ambiante pour la levure
    • 2h à température ambiante et 10h au frigo pour le levain
  • Préchauffer le four à 230° avec la lèche frite sous la grille
  • Parsemer de sésame ou sarrasin puis enfourner 25 Minutes et donner un coup de buée (verser 10cl d’eau dans la lèche frite bien chaude au moment d’enfourner)
    • Planter un Couteau pour vérifier la cuisson, elle peut varier d’un four à l’autre ! N’hésitez pas à rajouter quelques minutes si votre pain est plus épais que le mien !
  • ATTENDRE LE COMPLET REFROIDISSEMENT A L’AIR LIBRE AVANT DE TRANCHER OU COUPER, j’attends parfois 12h, le lendemain matin ou le soir en fonction du moment où j’ai cuit mon pain 😉 Sinon, vous risquez d’avoir une texture friable.

Alors, est ce que vous avez été aussi bluffés que moi par le goût de ce pain sans gluten ?

  • Répondre
    Perez
    9 mai 2020 at 21 h 41 min

    J’ai essayé la recette à mon tour. Bon on est très loin du pain mais j’avoue que c’est agréable à manger. Faut aimer le goût de la galette de sarrasin mais moi j’aime beaucoup. Le pain est très moelleux et cela me surprend agréablement 😁
    Merci pour cette belle recette Claire

    • Répondre
      Claire
      9 mai 2020 at 22 h 07 min

      Bonsoir Frederic,
      merci d’avoir pris le temps de me laisser un message. Je suis bien contente que cette recette ait été une réussite ! Je l’ai adoptée aussi !
      Belle soirée.

  • Répondre
    Priscilla
    24 avril 2020 at 23 h 38 min

    Vraiment top cette recette, enfin un bon pain sans gluten qui ne demande pas beaucoup d’ingrédients, je n’ai pas torréfié la farine de sarrasin et c’était déjà excellent, et personnellement je chemise le moule avec des graines de sésame plutôt que la farine, ça apporte une croute plus gourmande, j’adore !
    Merci pour cet article et la retranscription des astuces du chef, je vais pouvoir tester la version au levain maintenant 🙂

    • Répondre
      Claire
      25 avril 2020 at 7 h 38 min

      Bonsoir Priscilla !
      Merci beaucoup pour votre retour ! Comme quoi les recettes de chef 🎉🎉🎉
      L’idée de chemiser le moule avec des graines de sésame est top ! Je note !
      Belle journée ❤️

    • Répondre
      Chrystel
      25 avril 2020 at 20 h 14 min

      Bonjour Claire, merci pour la recette, j’ai testé avec mon levain est verdict le pain est très bon 🙂
      La mie est moins alvéolée car je l’ai mis dans un seul moule je pense.
      La prochaine fois je teste au vitaliseur !
      Bonne soirée

      • Répondre
        Claire
        25 avril 2020 at 21 h 34 min

        Bonsoir Chrystel,
        Merci beaucoup pour votre retour ! Je suis contente que vous vous soyez régalée !! Effectivement, pour une mie bien alvéolée il faut un moule long de 35cm ou deux petits. Ou alors diviser la recette en deux 🙂
        Belle soirée !

  • Répondre
    Julie
    23 avril 2020 at 16 h 21 min

    Je viens de tester cette recette et elle est validée par tout le monde ici !! Le goût est super bon, la croûte bien croustillante ♡ et ma mie manque de cuisson mais elle se tient assez bien !
    Merci beaucoup Claire pour cette recette je la note bien précieusement et la referai à coup sûr !! 😃
    (Enfin un pain sans gluten qui n’a pas besoin de 3000 ingrédients haha)

    • Répondre
      Claire
      23 avril 2020 at 17 h 05 min

      Merci Julie 🙂 je suis bien contente que la recette te plaise ! Je l’adore aussi ! Enfin un pain sans gluten dont on se régale !!
      Belle soirée.

      • Répondre
        nat
        27 avril 2020 at 14 h 22 min

        bonjour merci pour ce bon plan ..deux petites questions faut il degazer le pain et l inciser avant de l enfourner ? auriez vous le recette du levain liquide du chef Crouzat? d avance merci pour votre aide prenez soins de vous et de vos proches

        • Répondre
          Claire
          27 avril 2020 at 14 h 25 min

          Bonjour Nat,
          tout comme le pain viking, vous allez obtenir une préparation quasi liquide, très hydratée, impossible à façonner ! Donc pas de façonnage, pas besoin de dégazer, pas de grigne, on verse le pâton dans le moule, on laisser pousser et on cuit directement sans rien faire d’autre ! C’est bien le miracle de ce pain 🙂
          Concernant la recette de levain liquide, il avait parlé d’un levain de fruits.
          J’avais pris ces notes mais je n’en sais pas plus car je n’ai pas démarré mon levain de cette façon 🙂
          Levain de fruits Sebastien CROUZAT
          25g miel
          200g fruits
          400g eau
          Laisser fermenter à 28° 3 à 6 jours puis on utilise cette eau de fruits fermentée. Elle se conserve 1 semaine au frigo après fermentation.

          Belle journée.

    • Répondre
      Virginie
      17 mai 2020 at 14 h 55 min

      Bonjour Claire et merci pour cette recette qui semble très facile. Avez-vous essayé la cuisson au vitaliseur ?

      • Répondre
        Claire
        17 mai 2020 at 15 h 49 min

        Bonjour Virginie,
        Moi non mais j’ai eu deux retours très positifs ! Attention à ne pas remplir le moule à plus de la moitié et contrôler la cuisson avec un cure dent qui doit ressortir plutôt sec !
        Au moins 50 minutes de cuisson. Une testeuse l’a ensuite passé 2 minutes sous le grill pour avoir une croute légèrement craquante 😉
        Belle journée.

  • Répondre
    Pain
    23 avril 2020 at 15 h 07 min

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette.
    pour le temps de pousse, il faut additionner tous les temps dont vous parlez plus haut ?
    Je ne comprends pas..
    Merci d’avance pour votre partage
    Elsa

    • Répondre
      Claire
      23 avril 2020 at 15 h 58 min

      Bonjour Elsa, le temps de pousse est de 1h40 à température ambiante avec la levure de boulanger, il faut que votre pain gonfle, ensuite vous l’enfournez dans le four bien chaud. L’autre temps est celui pour la version levain 🙂
      C’est plus clair ?
      Belle journée.

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