Entremets et tartes Été Printemps

Fraisier de Jeffrey Cagnes

24 avril 2020

Hello, 

je vous propose aujourd’hui la recette du fraisier de Jeffrey Cagnes, le chef exécutif de Stoher ! Il a proposé cette recette dans un live Instagram il y a quelques jours et je me suis fait un plaisir de la tester et de l’approuver ! Fini les fraisiers bien ploum ploum du boulanger, avec cette recette on a un fraisier super léger et on épate ses invités sans grandes difficultés !

Les fraises sont à l’honneur, pour varier les plaisirs vous pouvez retrouver la recette de la charlotte aux fraises de Philippe Conticini !

charlotte-fraises

Revenons à notre fraisier, c’est une recette plutôt simple avec deux préparations et peu d’ingrédients. Il vous faudra cependant de la gélatine et du chocolat blanc (idéalement de couverture) pour avoir une bonne ganache montée légère mais qui se tienne parfaitement !

Mes conseils pour l’organisation:

  • L’avant veille : préparer la ganache montée sans la monter
  • La veille: préparer le biscuit, monter la ganache, monter le fraisier
  • Laisser reposer une nuit au frigo pour avoir un fraisier bien frais prêt à servir

Il s’agit d’un biscuit cuillère, c’est un jeu d’enfant à réaliser ! Et d’une ganache montée ivoire à préparer la veille au soir et à monter juste avant le montage du fraisier ! Sinon, on n’a besoin que de fraises et d’un citron vert pour donner un peu de pep’s à l’ensemble ! 

Allez, on passe à la recette !

 
Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
1h30 24h Difficile 8 à 10 personnes

Matériel

  • Un cercle de 20cm, 4,5cm de hauteur 
  • Un fouet
  • Une maryse

Ingrédients

Ganache montée ivoire/vanille

  • 3g de gelatine + 15g eau froide ou 1,5 feuille de gélatine
  • 90g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Barry)
  • 200g de crème liquide entière (+30%mg)
  • 1 gousse de vanille
  • +160g crème liquide entière froide (+30%mg)
  • +65g crème liquide entière (+30%mg)

Biscuit cuillière

  • 100g jaunes d’oeufs (5 oeufs)
  • 125g sucre
  • 150g blancs (5 oeufs)
  • 125g farine

Sirop d’imbibage

  • 150g eau
  • 15g sucre
  • quelques gouttes extrait vanille
  • 12g de kirsh ou rhum
  • 500g de fraises de qualité (guariguettes ou Plougastel)
  • 1 citron vert

Matériel

  • Rhoboide pour avoir des bords bien nets
  • 1 cercle à entremet de 20cm et 4,5cm

Recette

Pour la ganache montée: 

  • 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1,5 feuilles dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 3g, ajouter 15g d’eau froide et laisser reposer au frigo
  • Faire frémir 200g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille
  • Faire fondre 90g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes par session de 30 secondes
  • Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la Maryse pour incorporer 
  • Ajouter 160g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
  • Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain

Pour le biscuit cuillère

  • Préchauffer le four à 200° chaleur tournante
  • Verser les blancs dans le bol du robot, ajouter 125g de sucre
    • On met les deux ensemble dès le départ pour éviter que les blancs ne deviennent granuleux
  • Monter les blancs en neige progressivement jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser, pas un parpaing
  • Avec une Maryse, incorporer les jaunes puis la farine tamisée en plusieurs fois sans faire retomber le biscuit
    • On a un biscuit qui se tient bien
  • Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
  • Etaler avec une spatule coudée pour remplir la plaque de cuisson, essayez d’avoir une épaisseur homogène sur l’ensemble de la plaque
    • Ou Pocher deux cercles de 21cm et 15cm commençant par le centre et en formant une escargot
  • Cuire 7 minutes à 200°, surveiller, le biscuit doit dorer mais pas trop
  • A la sortie du four, décoller les bords du biscuit avec un couteau, retourner le biscuit sur un papier cuisson et retirer délicament le papier cuisson collé au bicsuit
  • Laisser refroidir et découper 2 cercles de 20cm et 14cm

Monter la ganache

  • Sortir la ganache montée du frigo, ajouter 65g de crème liquide bien froide, verser la préparation dans le bol du robot
  • Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
  • Réserver dans une poche à douille

Préparer le sirop

  • Dans une casserole, verser 15g de sucre et 150g d’eau
  • Monter à ébullition
  • Hors du feu, ajouter 12g de rhum et la vanille, laisser infuser jusqu’au montage

Préparer les fraises

  • Laver et bien sécher les fraises, les équeuter
  • Couper les fraises en deux, prendre 1/2 fraise, et la couper au niveau de la base pour que la pointe arrive juste en haut du cercle, cette 1/2 fraise servira de gabarit pour couper toutes les fraises exactement de la même hauteur et avoir un joli rendu sur le tour du fraisier
  • Aligner les pointes des demi fraises, couper la base de chaque fraise sur le modèle de notre fraise gabarit pour les couper TOUTES à la même taille 

Montage final

  • Chemiser votre cercle avec du rhoboïde
  • Poser votre cercle sur un carton de présentation ou l’assiette qui servira à le présenter
  • Déposer le biscuit de 20cm au fond du cercle
  • Imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau, soyez généreux
  • Déposer les fraises face coupée contre la paroi du cercle, bien appuyer contre la paroi et les enfoncer légèrement dans le biscuit
  • Pocher la ganache montée sur le bord du cercle en remontant entre les fraises pour qu’il n’y ait pas de trou sur la paroi du cercle
  • Pocher une rosace de ganache sur le biscuit en commençant par le centre
  • Déposer des fraises coupées en petits morceaux pour recouvrir la ganache
  • Zester un peu de citron vert
  • Poser le second biscuit de 14cm
  • Imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau, soyez généreux
  • Pocher la crème jusqu’à arriver en haut du cercle
  • Lisser et retirer l’excèdent avec une spatule coudée
  • Vous pouvez laisser comme cela ou pocher des petites boules de ganache sur le fraisier en choisissant la douille de votre choix
  • Laisser prendre au réfrigérateur une nuit pour servir bien frais
  • Vous pouvez servir comme tel ou avant le service, décorer avec des fraises coupées, des petits morceaux de biscuit cuillère restant et un peu de zeste de citron vert

Alors, dites mois en commentaires si la dégustation a été rythmée de Ahhh et de Ohhh 🙂 

  • Répondre
    Priscilla
    3 juin 2020 at 11 h 54 min

    Bonjour Claire, j’ai réalisé ce fraisier qui me faisait très envie depuis quelques semaines, j’ai profité d’une commande pour me lancer, il était délicieux, il a été beaucoup apprécié, pas trop sucré en plus. La crème plutôt légère mais j’ai utilisé une crème de professionnel à 35% de MG pour que ça supporte le transport, j’ai vu la différence avec la 30 % bien plus aérienne en refaisant un peu de crème pour le décor, en effet les proportions que tu as donné sont un peu trop juste pour un entremet de 20 cm et 4.5cm de haut je n’ai pas eu suffisamment de ganache pour pocher le dessus de l’entremet. Pas très grave, ça m’a permis de comparer les 2.
    Merci pour le partage!
    A bientôt

    • Répondre
      Claire
      3 juin 2020 at 14 h 10 min

      Bonjour Priscilla, merci pour ton retour ! Je pense que la taille du biscuit joue sur la quantité de crème. En revanche, si le biscuit est plus fin, la quantité de crème ne suffit pas pour le pochage mais ce dernier n’est pas nécessaire car l’ensemble biscuit/crème/fraises est bien équilibré comme cela. En revanche, lorsque mon biscuit est un peu épais, je poche le restant de crème pour conserver cette équilibre entre les éléments. C’est vrai que la crème 35% offre une densité plus importante 🙂
      Merci beaucoup pour ton retour !
      Belle journée.

  • Répondre
    Sonia
    2 juin 2020 at 23 h 49 min

    Une superbe recette. Très bien expliquée ! Un plaisir à réaliser 😊 merci beaucoup Claire, je découvre ton blog et je l’adore déjà 🥰

    • Répondre
      Claire
      3 juin 2020 at 14 h 00 min

      Bonjour Sonia,
      un grand merci pour ton retour 🙂 Je l’ai faite plusieurs fois et on ne s’est pas lassés 🙂
      Belle journée et à très vite pour de nouvelles recettes alors 🙂

  • Répondre
    Jenna
    29 mai 2020 at 7 h 38 min

    Ce gâteau a l’air délicieux. Les fraises sont mes fruits préférés. Ça semble un peu compliqué à faire, mais j’ai bien envie de tester cette recette. C’est mon anniversaire dans quelques jours. Je pense que je le ferais à cette occasion. Merci.

  • Répondre
    Mme pâtisserie
    8 mai 2020 at 17 h 22 min

    Bonjour, merci beaucoup pour votre recette bien détaillée !! Je l ai testé et on a adoré !! Fraisier très léger et très gourmand 🍓🍓 j adore votre blog et surtout les recettes de patisseries🎂!! Bonne continuation et à très vite pour vos prochaines recettes!💋

    • Répondre
      Claire
      8 mai 2020 at 17 h 40 min

      Merci Monique ! On a beaucoup aimé cette recette aussi ! Je suis bien contente que les détails vous aient permis de le réussir!
      Belle soirée ❤️

  • Répondre
    Ver
    7 mai 2020 at 21 h 53 min

    Bonsoir,
    Je fais la recette, mais j’ai peur que mes fraises soient raplapla le lendemain, elle paraissent belles sur les photos, vous aviez fait comme cela ?
    Merci 😉

    • Répondre
      Claire
      7 mai 2020 at 22 h 39 min

      Bonsoir, le fraisier à bien été préparé la veille et les fraises tout autour ne bougent pas ! Par contre, celles qui sont en deco, topping, posées dessus, je les dépose avant de servir pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau 🙂
      Vous me direz 😉

      • Répondre
        Ver
        9 mai 2020 at 17 h 14 min

        Super recette, gourmande et légère !
        Effectivement rien à voir avec celui des pâtissiers. Un grand merci pour cette recette !!!!

        • Répondre
          Claire
          9 mai 2020 at 17 h 24 min

          Bonjour Carole,
          Merci infiniment pour votre retour ! Je suis bien contente que cette recette vous ait plu !
          On l’a aussi adoptée !
          Belle journée !

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