Apéritif Pains, brioches, viennoiseries Végétarien

Fougasse de Sébastien Crouzat

13 mai 2020

Hello, 

Encore une recette du chef boulanger de Philippe Conticini qui a retenu mon attention ! Grâce aux conseils du chef Crouzat, j’ai réussi mes plus belles fougasses ! Un moelleux incomparable et des petites astuces qui font la différence !

La fougasse c’est toujours une bonne idée, en pique-nique, coupée en deux et garnie comme un sandwich, en apéritif ! On peut la garnir selon nos envies, tomates séchées, fêta, mozzarella, comté, pesto, noisettes, lardons, elle se décline à l’envie pour tous les goûts !

Je vous propose la version à la levure de boulanger et je mettrais également les proportions pour la version au levain !

Allez, on passe à la recette !

 
Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
30 minutes

4h version levure –  6h version levain

Moyen 6 personnes

Ingrédients

A la levure de boulanger:

  • 575g farine t55 ou t65
  • 10g sel
  • 25g sucre
  • 12g miel
  • 15g levure fraîche ou 5g levure sèche
  • 75g œuf
  • 325g eau (275g+50g)
  • 75g huile d’olive

Au levain:

  • 500g farine t55 ou t65
  • 10g sel
  • 25g sucre
  • 12g miel
  • 5g levure fraîche ou 2g levure sèche
  • 150g levain liquide
  • 75g œuf
  • 250g eau
  • 75g huile d’olive

Temps de pousse et organisation

Fougasse 100% levure:

  • Pour le jour J: Première pousse 1h30 à température ambiante, seconde pousse 1h à température ambiante  
  • Pour le lendemain: Première pousse 30 minutes puis la nuit au frigo et seconde pousse 1h30

Fougasse Levain + levure: 

  • Pour le jour J: Première pousse 2h30 à 3h30 à température ambiante, seconde pousse 2h à température ambiante  
  • Pour le lendemain: Première pousse 30 minutes puis la nuit au frigo et seconde pousse 2h30

Recette

  • Dans un verre, émietter le levure fraîche ou verser la levure sèche, ajouter 50g d’eau et 12g de miel, mélanger et laisser mousser une dizaine de minutes à température ambiante 
  • Dans le bol du robot, 
  • Verser la farine, le sucre, l’oeuf, le verre de levure/eau/miel et le reste d’eau, soit 275g
    • Si vous utilisez votre levain, respectez les grammages pour l’eau et la farine et ajoutez également votre levain dans le bol du robot
  • Pétrir 10 minutes, la pâte doit commencer à se décoller des parois
  • Ajouter le sel et pétrir 5 minutes
  • Ajouter petit à petit l’huile et pétrir jusqu’à ce que la pâte ait réussi à l’absorber
  • A ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez introduire de la garniture à raison de 15g de garniture pour 100g de pâte
    • lardons, tomates séchées, cubes de fromage, etc.
  • Former une boule, réserver dans un bol huilé
  • 10 minutes plus tard, « faire un tour »
    • Etaler la pâte en rectangle, rabattre les parois vers le centre et rouler la pâte sur elle même pour former une boule
  • Laisser pousser 2h à température ambiante ou 30′ à température ambiante et une nuit au frigo
  • Récupérer la pâte, diviser en plusieurs pâtons si vous voulez faire plusieurs fougasses et bouler (je vous montre ici comment faire)
  • Pour une fougasse façon focaccia, huiler un moule et déposer votre pâton dedans, étaler délicatement et laisser pousser 1h à température ambiante (2h si elle a passé la nuit au frigo)
    • Sinon, étaler votre pâte et donner lui la forme que vous souhaitez, fougasse traditionnelle ou non
  • Préchauffer le four à 230°, enfoncez vos doigts humides dans la pâte pour créer des trous qui permettront à l’huile et à la garniture d’infuser toute la pâte
  • Déposer votre garniture, ne pas hésiter à enfoncer les morceaux dans les trous faits avec les doigts
  • Arroser d’un filet d’huile d’olive, de thym, de ce dont vous avez envie
  • Enfourner pour 12 minutes et baisser immédiatement le four à 200°
    • Si vous voulez ajouter du pesto, sortir le moule à 10′ de cuisson, badigeonner de pesto et renfourner pour 2 minutes
  • A la sortie du four, LAISSER VOTRE FOUGASSE DANS LE MOULE POUR QU’ELLE CONSERVE SON MOELLEUX
  • Laisser tiédir ou refroidir, découper et servir !
  • On peut également la couper en deux et la garnir comme un sandwich.

Dites moi si vous aviez déjà obtenu un résultat aussi moelleux pour une fougasse 😉

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