Hello,
vous l’aurez compris, on est fan de fraises par ici ! Fraisier, charlotte, tarte aux fraises, tous les prétextes sont bons pour mettre ce fruit rouge à l’honneur ! Je vous propose aujourd’hui ma version de la tarte aux fraises avec une base sablé breton, une ganache montée ivoire à la vanille, un confit de fraises (otpionnel) et des fraises pour la déco !
J’ai utilisé la recette de Mercotte pour la sablé breton, la ganache montée ivoire de Jeffrey Cagnes et le confit de fraise de Gwendal Pecher. Sans surprise c’est un régal !
C’est une recette assez simple, la seule difficulté consiste à monter la ganache mais avec un robot ou un bon batteur ça sera tout à fait abordable !
Astuce !
Il devrait vous rester de la ganache montée et du biscuit ! Préparez des verrines en déstructurant la tarte aux fraises: une couche de biscuit grossièrement concassé, une couche de ganache montée, une couche de fraises et ainsi de suite ! Conservez vos verrines au frais et vous avez un dessert supplémentaire pour le lendemain 🙂
Les fraises font leur grand retour ! Retrouvez aussi mes recettes de:
Allez on passe à la recette !
| Temps de préparation | Temps total | Difficulté | Portions |
| 1h30 | 24h | Moyen | 8 personnes |
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm et deux tartelettes
Pour le sablé breton:
- 200g de farine t55
- 150g de sucre en poudre
- 150g de beurre doux pommade (le sortir 1h avant)
- 4 jaunes d’oeufs
- 10g de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel
- Pour la ganache montée vanille
Pour la ganache montée ivoire/vanille:
- 2g de gelatine + 10g eau froide ou 1feuille de gélatine
- 60g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Barry)
- 150g de crème liquide entière (+30%mg)
- 1 gousse de vanille
- +100g crème liquide entière froide (+30%mg)
- +40g crème liquide entière (+30%mg)
Pour la déco:
- 250g de fraises
- 1 citron vert
- Quelques feuilles de menthe fraîche (optionnel)
Recette
Pour la ganache montée à préparer la veille au soir:
- 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
- Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1 feuilles dans de l’eau TRÈS froide
- Pour la gélatine en poudre, peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo
- Faire frémir 150g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille
- Faire fondre 60g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes par session de 30 secondes
- Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la Maryse pour incorporer
- Ajouter 100g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
- Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain
Le jour J: pour le sablé breton:
- Dans le bol du robot, verser 150g de sucre et 4 jaunes d’oeufs, fouetter pour blanchir le mélange pendant 2 à 3 minutes
- Ajouter150g de beurre pommade et fouetter de nouveau pour bien lisser la préparation
- Dans un bol, mélanger 200g de farine, 2 pincées de fleur de sel et 10g de poudre à lever/levure chimique, ajouter ces ingrédients secs au mélange beurre/oeuf/sucre et mélanger avec une spatule pour homogénéiser
- Etaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou deux silpat avec un rouleau à pâtisserie
- Attention à essayer d’avoir une épaisseur homogène d’environ 0,5mm à 0,7mm
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur
- Retirer le papier cuisson au dessus, placer vos cercles sur la pâte, enfoncez les bien et enfourner tel quel pour 15 à 20 minutes à 170° chaleur tournate
- Le temps de cuisson dépend des fours, le biscuit doit dorer !
- Laisser refroidir sur une grille puis décercler
- Les chutes se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique pour les goûters !
Monter la ganache:
- Sortir la ganache montée du frigo, ajouter 40g de crème liquide bien froide et verser la préparation dans le bol du robot
- Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
- Réserver dans une poche à douille avec une douille lisse (10mm ou 12mm c’est top)
Montage
- Sur le sablé breton refroidi, pocher des boules de ganache montée pour recouvrir le biscuit
- Déposer les fraises lavées, équeutées et coupées en deux
- S’il reste du sablé breton on peut parsemer des tout petits morceaux
- Zester du citron vert au dessus de la tarte et décorer avec des petites feuilles de menthe (optionnel)
- Réserver au frais (ne pas attendre trop longtemps car les fraises risqueraient de rendre de l’eau)
- Servir bien frais et déguster
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