Entremets et tartes

Tarte aux fraises version 2020

3 juin 2020

Hello, 

vous l’aurez compris, on est fan de fraises par ici ! Fraisier, charlotte, tarte aux fraises, tous les prétextes sont bons pour mettre ce fruit rouge à l’honneur ! Je vous propose aujourd’hui ma version de la tarte aux fraises avec une base sablé breton, une ganache montée ivoire à la vanille, un confit de fraises (otpionnel) et des fraises pour la déco !

J’ai utilisé la recette de Mercotte pour la sablé breton, la ganache montée ivoire de Jeffrey Cagnes et le confit de fraise de Gwendal Pecher. Sans surprise c’est un régal ! 

C’est une recette assez simple, la seule difficulté consiste à monter la ganache mais avec un robot ou un bon batteur ça sera tout à fait abordable !

Astuce !

Il devrait vous rester de la ganache montée et du biscuit ! Préparez des verrines en déstructurant la tarte aux fraises: une couche de biscuit grossièrement concassé, une couche de ganache montée, une couche de fraises et ainsi de suite ! Conservez vos verrines au frais et vous avez un dessert supplémentaire pour le lendemain 🙂

Les fraises font leur grand retour ! Retrouvez aussi mes recettes de:

Allez on passe à la recette !

 
Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
1h30 24h Moyen 8 personnes

Ingrédients

Pour un cercle de 24cm et deux tartelettes

Pour le sablé breton:

  • 200g de farine t55
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de beurre doux pommade (le sortir 1h avant)
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 10g de levure chimique
  • 2 pincées de fleur de sel
  • Pour la ganache montée vanille

Pour la ganache montée ivoire/vanille:

  • 2g de gelatine + 10g eau froide ou 1feuille de gélatine
  • 60g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Barry)
  • 150g de crème liquide entière (+30%mg)
  • 1 gousse de vanille
  • +100g crème liquide entière froide (+30%mg)
  • +40g crème liquide entière (+30%mg)

Pour la déco:

  • 250g de fraises
  • 1 citron vert
  • Quelques feuilles de menthe fraîche (optionnel)

Recette

Pour la ganache montée à préparer la veille au soir: 

  • 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1 feuilles dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo
  • Faire frémir 150g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille
  • Faire fondre 60g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes par session de 30 secondes
  • Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la Maryse pour incorporer 
  • Ajouter 100g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
  • Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain

Le jour J: pour le sablé breton: 

  • Dans le bol du robot, verser 150g de sucre et 4 jaunes d’oeufs, fouetter pour blanchir le mélange pendant 2 à 3 minutes
  • Ajouter150g de beurre pommade et fouetter de nouveau pour bien lisser la préparation
  • Dans un bol, mélanger 200g de farine, 2 pincées de fleur de sel et 10g de poudre à lever/levure chimique, ajouter ces ingrédients secs au mélange beurre/oeuf/sucre et mélanger avec une spatule pour homogénéiser
  • Etaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou deux silpat avec un rouleau à pâtisserie
    • Attention à essayer d’avoir une épaisseur homogène d’environ 0,5mm à 0,7mm
  • Laisser reposer 1h au réfrigérateur
  • Retirer le papier cuisson au dessus, placer vos cercles sur la pâte, enfoncez les bien et enfourner tel quel pour 15 à 20 minutes à 170° chaleur tournate
    • Le temps de cuisson dépend des fours, le biscuit doit dorer !
  • Laisser refroidir sur une grille puis décercler 
  • Les chutes se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique pour les goûters !

Monter la ganache:

  • Sortir la ganache montée du frigo, ajouter 40g de crème liquide bien froide et verser la préparation dans le bol du robot
  • Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
  • Réserver dans une poche à douille avec une douille lisse (10mm ou 12mm c’est top)

Montage

  • Sur le sablé breton refroidi, pocher des boules de ganache montée pour recouvrir le biscuit
  • Déposer les fraises lavées, équeutées et coupées en deux
  • S’il reste du sablé breton on peut parsemer des tout petits morceaux
  • Zester du citron vert au dessus de la tarte et décorer avec des petites feuilles de menthe (optionnel) 
  • Réserver au frais (ne pas attendre trop longtemps car les fraises risqueraient de rendre de l’eau)
  • Servir bien frais et déguster 

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