Automne Gratins, râgouts et plats mijotés Hiver Sans gluten Viande, Poissons

Boeuf bourguignon, astuces de chefs

8 janvier 2021

Hello, 

depuis quelques semaines, je suis une inconditionnelle de l’émission Très très Bon TV. Il s’agit d’une émission de cuisine menée par François-Régis Gaudry qui vous met l’eau à la bouche! Test de restaurants, recettes de chef, informations sur les produits, bonnes adresse, j’apprends beaucoup de choses sur le thème de la cuisine qui me tient tant à coeur ! Lorsque j’ai vu passé la recette du boeuf bourguignon, cela a réveillé en moi un souvenir profond de plaisir que j’ai eu envie de revivre !

J’avoue que j’en mange rarement mais les plats en sauce de notre terroir sont absolument délicieux ! L’odeur se répand dans la maison pendant des heures, tout le monde se régale à table et on en congèle toujours une ou deux parts pour les lunchs box à emporter au boulot. Bref, ces plats mijotés ont toute leur place au centre de la table de temps en temps.

Cette recette de boeuf bourguignon est celle du chef Jean Sévègnes, elle regorge de petites astuces qui font la différence et qui permettent d’obtenir le résultat que l’on conserve tous bien au chaud dans nos souvenirs d’enfance ! 

Une cocotte en fonte, de la patience, de la viande de qualité (l’idéal c’est le paleron d’une viande charolaise), un vin de bourgogne et 3 pistoles de chocolat ! Et oui, voilà les petits secrets qui font de cette recette ma préférée !

Allez, on passe à la recette !

Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
30 minutes 5h Facile 6 personnes

Ingrédients

  • 800g de paleron de boeuf (charolaise dans l’idéal)
  • 3 feuilles de laurier
  • 125g de poitrine fumée (demandez à votre boucher une tranche épaisse de 1cm pour faire de gros dés)
  • 1 branche de celeri
  • 30g de maizena
  • 50g de beurre
  • 1 bouteille de vin de bourgogne (Pinot noir dans l’idéal)
  • 75cL de bouillon de volaille bio
  • 3 pistoles de chocolat noir Valrhona Caraïbes 66% ou 2 carrés de chocolat noir
  • 150g de petits champignons de paris bruns
  • 2 grosses carottes
  • 2 petits oignons
  • 2 gousse d’ail
  • Sel, Poivre
  • 3CS d’huile l’olive

Recette

  • Préparer tous les ingrédients:
    • Eplucher les carottes et les couper en gros tronçons
    • Eplucher les oignons et les couper en 6 quartiers
    • Eplucher les deux gousses d’ail
    • Laver et couper en tronçons une branche de céleri
    • Couper votre paleron de boeuf en morceaux de 5cm de côté
    • Couper la tranche de poitrine fumée en dés de 1cm de largeur et d’épaisseur
    • Laver vos champignons et retirer la partie ronde sur le pied
  • Faire chauffer la cocotte avec 3CS d’huile d’olive et 25g de beurre et faire dorer les morceaux de boeuf à feu vif quelques minutes
  • Réserver la viande et faire colorer les carottes, l’oignon et l’ail quelques minutes
  • Remettre la viande, ajouter 25g de beurre, saler, poivrer et laisser revenir quelques minutes
  • Verser 30g de maïzena, baisse le feu et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes
  • Verser 75cL de vin et laisser réduire de moitié (1h pour moi)
  • Ajouter 75cL de bouillon de volaille, les 3 feuilles de laurier et la branche de celeri, laisser mijoter au moins 2h
  • Dans un poêle, faire revenir les dés de poitrine fumée, réserver
  • Dans cette même poêle, déposer les champignons et faire revenir à feu moyen 5 à 10 minutes puis remettre les dés de lard pour 2, 3 minutes
  • Lorsque la sauce a suffisamment réduit, qu’elle est nappante est brillante, je l’ai remise à mijoter 1h le lendemain avant le repas, y ajouter la garniture lard/champignon dans la cocotte
  • Ajouter les 3 pistoles ou les deux carrés de chocolat noir et laisser mijoter encore au moins 5 minutes avant de servir (le plat est prêt, il peut être réchauffé plus tard avant d’être servi)
  • Servir avec une purée, des pâtes fraîches ou des pommes de terre sautées

    Laisser un commentaire