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Number cake

23 mars 2021

Hello, 

Je reviens avec une recette de pâtisserie ! Le fameux Number cake ! Pas de grandes difficultés et pourtant ce dessert fait toujours son petit effet ! Il se prête parfaitement aux anniversaires mais peut aussi être décliné avec des lettres pour d’autres évènements.

On peut le trouver version chocolat/noisettes mais ici je vous propose le number cake version vanille/fruits rouges. Pour cela, on réalise un biscuit sablé très simple, une ganache montée ivoire/vanille pour la gourmandise et on garnit le tout de fruits rouges ! Il n’y a aucune difficulté mais la préparation du gâteau demande un peu d’organisation et de temps.

Bref, ce gâteau est toujours un succès tant au niveau visuel que gustatif, la gourmandise est au rendez-vous !

On peut également varier les plaisirs avec :

Allez, on passe à la recette !

Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
1h30 12h à 48h Moyenne 6 personnes

Ingrédients du number cake

Pour le biscuit sablé

  • 250g de farine t55
  • 125g de beurre doux froid coupé en dés
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf 
  • 1/2 cc de sel

Pour la ganache montée

  • 3g de gelatine + 15g eau froide ou 1,5 feuille de gélatine
  • 90g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Barry)
  • 200g + 160g + 60g de crème liquide entière (+30%mg) soit 420g
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Coulis de fruits rouges (optionnel)

  • 125g de fruits rouges ou purée de fruits rouges au choix
  • 2g de gelatine
    • 1 feuille ou 2g de poudre + 10g eau froide
  • 6g maïzena ou fécule de pomme de terre
  • 15g sucre

Pour la décoration

  • Fruits de saison:
    • Rouges: myrtilles, framboises, groseilles, fraises
    • Oranges: fruits de la passion, mangue, banane, kiwi jaune
  • Meringue:
    •  1 blanc d’oeuf
    • 60g de sucre
    • 1 pointe de couteau du colorant de votre choix

Recette du number cake

Comment s’organiser sur plusieurs jours ? On peut cependant préparer le gâteau sur la journée, les temps de repos minimum sont indiqués si dessous.

  • J-2: Préparer la pâte sablée et la conserver en boule au frais
  • J-1: Préparer la ganache montée et la laisser prendre au réfrigérateur en filmant au contact + Préparer les meringues + Préparer la compote de fruits + Découper et cuire les biscuits
  • Jour J: Monter la ganache et procéder au montage le matin pour le midi
Préparation Temps minimum au réfrigérateur Temps au réfrigérateur si l’on s’organise sur plusieurs jours
Pâte sablée en boule dans un film 1h Une nuit
Ganache montée avant d’être fouettée 6h Une nuit

Pour le biscuit sablé

  • Préparer votre patron en le découpant dans une feuille, vous pouvez retrouver des patrons à imprimer pour les chiffres ici et pour les lettres ici
  • Dans le bol du robot muni de la feuille, verser 250g de farine, 125g de beurre froid coupé en dés, 1/2 cc de sel et 100g de sucre glace, mélanger à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange sableux
  • Ajouter l’oeuf préalablement battu, mélanger à petite vitesse pour amalgamer grossièrement la pâte, ne pas insister sur le mélange au robot au risque que la pâte ne rétrécisse lors des étapes suivantes
  • Terminer le mélange à la main pour former un boule homogène, filmer et réserver au réfrigérateur 1h ou 1 nuit si vous préparer votre gâteau sur plusieurs jours
  • Récupérer la pâte, fleurer le plan de travail avec un peu de farine, assouplir la pâte en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie, la diviser en deux
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 5mm la plus régulière possible, ajouter un peu de farine si nécessaire pour que la pâte ne colle pas au plan de travail
  • Si la pâte est redevenue molle, la laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur avec de la découper
  • Poser votre patron sur la pâte et découper à l’aide d’un couteau muni d’une lame lisse bien tranchante
  • Déposer le chiffre sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson (on obtient un très joli résultat avec un tapis perforé) et laisser prendre en réfrigérateur
  • Rassembler les restes de pâte et recommencer l’opération
    • 2 fois le chiffre ou la lettre pour un format A3
    • 3 fois le chiffre ou la lettre pour un format A4
  • S’il reste de la pâte, l’étaler de nouveau et préparer des sablés avec un emporte pièce
  • Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  • Enfourner chaque pièce pour 12 minutes et laisser complètement refroidir avant manipulation, il faut attendre que le biscuit durcisse avant de le déplacer
  • Réserver jusqu’au montage

Pour la ganache montée

1. La veille

  • Au moins 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1,5 feuilles dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 3g, ajouter 15g d’eau froide et laisser reposer au frigo 15 minutes au plusieurs heures
  • Faire frémir 200g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille
  • Faire fondre 90g de chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes par sessions de 30 secondes
  • Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger  à la Maryse pour incorporer et créer une émulsion, c’est à dire homogénéiser la crème et le chocolat
    • Mélanger jusqu’à obtenir un mélanger lisse et brillant puis ajouter la crème et ainsi de suite
  • Ajouter 160g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
  • Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h ou jusqu’au lendemain

2. Le jour J

  • Sortir la ganache montée du frigo, ajouter 60g de crème liquide bien froide, verser la préparation dans le bol du robot
  • Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
  • Réserver dans une poche à douille muni d’une douille lisse de 10mm

Préparer les meringues (idéalement la veille)

  • Monter un blanc en neige en augmentant la vitesse progressivement, ajouter le sucre lorsque le blanc d’oeuf commence à mousse puis continuer de fouetter à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et suffisamment dense pour être pochée
  • Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée
  • Pocher des petits tas de meringue sur un papier cuisson ou un tapis de cuisson
  • Enfourner à 90° chaleur tournante pour 2h
  • Réserver

Préparer la compotée de fruits rouges

  • 15 minutes avant le début, préparer la gélatine
    • Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1 feuille dans de l’eau TRÈS froide
    • Pour la gélatine en poudre, peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo
  • Dans la casserole, verser les 125g de purée de fruits rouges ou directement les fruits rouges
  • Faire cuire quelques minutes jusqu’à ce que les fruits compotent puis mixer au mixeur plongeant
  • Ajouter 6g de fécule, 15g de sucre et faire monter à ébullition
  • Retirer du feu et incorporer la gélatine en feuille bien essorée ou la gélatine en poudre réhydratée
  • Mélanger, verser dans un bol et réserver au frigo

Montage

  • Déposer délicatement votre premier biscuit sur un plat, on peut déposer une cuillère à café de ganache dessous pour que le biscuit colle au support
  • Pocher le plus régulièrement possible des petites boules de ganache pour couvrir le biscuit
  • Pocher les autres biscuits de la même façon sur le plan de travail, on les superposera à la fin
  • Placer la compostée de fruits rouges dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse
  • Pocher des points de compotée sur les différents biscuits
  • Superposer délicatement les biscuits
  • Décorer le biscuit supérieur en y déposant quelques fruits rouges, des meringues et des chutes de biscuit sablé s’il vous en reste
  • Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h avant dégustation
  • Je vous conseille d’utiliser des ciseaux pour la découpe des biscuits supérieurs puis un couteau pour le biscuit de base, c’est le plus simple pour éviter un carnage et servir de jolies parts de votre number cake sans écraser la crème

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