Pains, brioches, viennoiseries

Réussir sa brioche filante

27 mars 2019

Hello,

aujourd’hui j’avais envie de partager une recette de brioche ! J’ai accumulé un peu d’expérience sur le sujet à force d’échecs et de lectures ! J’ai l’impression que l’on retrouve toujours un peu les même ingrédients mais que c’est le processus qui fait la différence ! Et le mien commence à être bien rôdé puisque j’obtiens toujours de belles brioches avec une mie filante à souhait !

Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! C’est la farine avec laquelle il sera le plus simple d’avoir une jolie brioche bien légère et aérée.

Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même. J’ai essayé plusieurs fois d’utiliser mon levain naturel pour les brioches et je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant. Je ne dois pas bien m’y prendre donc pour les brioches je reste sur la levure de boulanger.

Sur le processus, je crois qu’une brioche réussie est synonyme de patience ! J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie. En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs ! Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter. Cela permet de combiner une pousse à température ambiante qui permettra d’avoir un brioche bien aérée et une pousse lente au frigo qui permettra aux arômes et saveurs de se développer !

Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! D’ailleurs concernant les quantités, j’ai adopté celles du blog cookomix.

J’en termine avec un petit paragraphe sur la conservation ! En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon. La mettre dans le sac quand elle a un peu refroidi et vous verrez le lendemain, la mie reste filante 😃

N’hésitez pas à varier les plaisirs en testant mes autres recettes de brioche !

Allez, en route pour la recette 🙂

 
Temps de préparationTemps totalDifficultéPortions
20 minutes3h à 15hMoyen8 personnes

Ingrédients (pour 2 brioches)

  • 500g de farine t45
  • 1 sachet de levure de boulanger sèche ou 20g de levure de boulanger fraîche
  • 250g de lait 1/2 écrémé
  • 1 oeufs
  • 125g de beurre à température ambiante
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
    • Pour la dorure
      • 1 oeuf + sucre en grains pour la déco (facultatif)
Etaler la boule de pâte puis la rouler sur elle-même avant de la déposer dans le moule
Pâte avant seconde levée
Pâte après seconde levée, elle a doublé de volume

Recette

  • Dans le bol du robot, émietter 20g de levure et verser une cuillère à soupe de lait (issue des 250g), mélanger pour dissoudre la levure
  • Ajouter le reste du lait, les 500g de farine, l’oeuf, les 60g de sucre en poudre, la cuillère à café de sel et pétrir
  • Au bout de 5 minutes, ajouter progressivement le beurre coupé en dés puis pétrir de nouveau 10 minutes
  • Réserver la boule de pâte dans un saladier couvert proche d’un radiateur pendant 1h30 à 2h puis réserver le nuit au frigo
  • Le lendemain, sortir la pâte du frigo
    • Pour faire deux tresses:
      • Diviser la pâte en 6 pâtons égaux (en pesant)
      • Bouler chaque pâton comme sur la vidéo présente dans l’article des buns à burger (ici)
      • Puis former des boudins de pâte d’environ 30 à 40cm de long
      • Assembler 3 boudins puis tresser
      • Pour la pousse, vous pouvez déposer cette tresse dans un moule à cake chemisé avec du papier sulfurisé ou bien la laisser pousser sur du papier cuisson
    • Pour faire deux brioches classiques
      • Diviser la pâte 8 pâtons égaux (en pesant)
      • Bouler chaque pâton comme sur la vidéo présente dans l’article des buns à burger (ici)
      • Etaler chaque boule dans la hauteur avec un rouleau puis enrouler la pâte sur elle même et déposer dans un moule à cake chemisé avec du papier sulfurisé
  • Laisser reposer 1h30 couvert d’un torchon dans une pièce chaude
  • Préchauffer le four à 160°
  • Avant d’enfourner, battre l’oeuf et dorer délicatement la brioche à deux reprises à l’aide d’un pinceau puis parsemer de sucre en grain
  • Enfourner pour 30 minutes (à ajuster une fonction des fours), si ma brioche dore trop, je dépose un papier aluminium dessus en cours de cuisson
  • Laisser refroidir sur une grille

Recette Thermomix

  • Dans le bol, déposer la levure émiettée, les 250g de lait et les 60g de sucre mélanger 6min/37°/Vitesse 2
  • Ajouter 125g de beurre et l’oeuf mélanger 3min/37°/Vitesse 2
  • Ajouter les 500g de farine et la cuillère à café de sel puis pétrir 5 minutes
  • Réserver la boule de pâte dans un saladier couvert proche d’un radiateur pendant 1h30 à 2h puis réserver le nuit au frigo
  • Le lendemain, sortir la pâte du frigo
    • Pour faire deux tresses:
      • Diviser la pâte en 6 pâtons égaux (en pesant)
      • Bouler chaque pâton comme sur la vidéo présente dans l’article des buns à burger (ici)
      • Puis former des boudins de pâte d’environ 30 à 40cm de long
      • Assembler 3 boudins puis tresser
      • Pour la pousse, vous pouvez déposer cette tresse dans un moule à cake chemisé avec du papier sulfurisé ou bien la laisser pousser sur du papier cuisson
    • Pour faire deux brioches classiques
      • Diviser la pâte 8 pâtons égaux (en pesant)
      • Bouler chaque pâton comme sur la vidéo présente dans l’article des buns à burger (ici)
      • Etaler chaque boule dans la hauteur avec un rouleau puis enrouler la pâte sur elle même et déposer dans un moule à cake chemisé avec du papier sulfurisé
  • Laisser reposer 1h30 couvert d’un torchon dans une pièce chaude
  • Préchauffer le four à 160°
  • Avant d’enfourner, battre l’oeuf et dorer délicatement la brioche à deux reprises à l’aide d’un pinceau puis parsemer de sucre en grain
  • Enfourner pour 30 minutes (à ajuster une fonction des fours), si ma brioche dore trop, je dépose un papier aluminium dessus en cours de cuisson
  • Laisser refroidir sur une grille

  • Répondre
    Élise
    7 mai 2021 at 20 h 58 min

    Enfin j’ai réussi la brioche avec la texture que je cherchais tellement à atteindre ! Cela m’a rendu vraiment heureuse, et les autres membres de ma famille aussi ! Un grand grand merci !

    • Répondre
      Claire
      7 mai 2021 at 22 h 25 min

      Bonsoir, un grand merci pour votre retour ! Je suis ravie ❤️

  • Répondre
    Basulita
    27 avril 2021 at 12 h 06 min

    J’ai testé la brioche dimanche, mon fils l’a adorée et elle n’a pas tenu la journée. J’ai recommencé hier en réduisant le temps de pause/pousse et elle était tout autant réussie et délicieuse. Elle n’est ni trop grasse ni trop sucrée, c’est parfait. Merci !

    • Répondre
      Claire
      27 avril 2021 at 12 h 47 min

      Merci pour votre message ! C’est aussi notre recette fétiche ! Bravo !
      Claire

  • Répondre
    Myriam
    13 février 2021 at 19 h 57 min

    Bonsoir, Je suis en train de faire la brioche mais la pate est très collante. Sera t’elle plus ferme après le passage au frigo ou dois je rajouter de la farine? Mais il sera peut-être trop tard car le temps que vous ayez ma question, elle sera sans doute déjà au four!😄

    • Répondre
      Claire
      13 février 2021 at 22 h 32 min

      Bonsoir, oui elle sera moins collante après le passage au frigo mais vous pouvez aussi ajouter un peu de farine si c’est vraiment nécessaire ! Ne vous inquiétez pas, le passage au frigo vous facilitera le façonnage !
      Tenez moi au jus,
      Belle soirée, Claire

      • Répondre
        Myriam
        14 février 2021 at 12 h 45 min

        Et bien elle est bonne mais même si j’ai tout suivi à la lettre la mie n’est pas filante. Je n’y arrivera jamais !😥Par rapport a votre photo elle n’ont pas assez gonflé. La prochaine fois je prendrai de la levure fraiche.

        • Répondre
          Claire
          14 février 2021 at 17 h 45 min

          Bonjour Myriam, il me faudrait votre protocole entier pour essayer de déceler où cela a pu ne pas être optimal. Réessayez, on s’améliore de brioche en brioche et après c’est une habitude !
          Belle journée et merci pour votre retour !

  • Répondre
    Glwadys
    5 décembre 2020 at 8 h 48 min

    Bonjour,

    Je trouve la brioche magnifique je testerai ce weekend ! Cela dit moi j’utilise de la farine T80 et je suis parvenue un jour a avoir une brioche aussi gonflée que celle ci et depuis je n’ai plus du tout retrouvé ce résultat… Est ce que le fait que ce soit de la farine semi complète cela empêche d’avoir le même résultat ? Merci pour le partage en tout cas 🙂
    Excellent weekend !!

    • Répondre
      Claire
      5 décembre 2020 at 9 h 27 min

      Bonjour Glwadys, excellent programme que cette brioche !
      Par contre je ne te recommande pas d’utiliser une farine t80, le résultat risque de ne pas être à la hauteur.
      Je préconise la t45, c’est un plaisir ponctuel, la différence entre les deux farines n’est pas si importante, tant que l’on prend de la bonne farine t45 de qualité 🙂
      J’ai hâte d’avoir ton retour,
      Belle journée, Claire

  • Répondre
    Géraldine
    23 novembre 2020 at 21 h 59 min

    Recette excellente et très simple à faire. Moi j’ai mis de la canelle avant de la rouler sur elle même. Elle a été dévorée en 2 jours 👍👍👍

    • Répondre
      Claire
      24 novembre 2020 at 7 h 26 min

      Merci pour ton retour ❤️ En mode roulé à la canelle ça doit être terrible 🤩
      Belle journée !

  • Répondre
    Garin Jean-Claude
    1 novembre 2020 at 2 h 08 min

    Bonjour Claire
    C’est un premier essai et je croise les doigts.
    Après la première pousse et avant de la mettre au frais, faut-il dégazer ou la mettre « gonflée «  au frais ».
    Merci pour votre réponse.
    Je suis de Nlle Calédonie.

    • Répondre
      Claire
      1 novembre 2020 at 19 h 31 min

      Bonjour, le monde est petit !!
      Alors ce premier essai ?
      Normalement cette recette est indatable et délicieuse ! Je la mets au frais sans dégazer.
      Belle soirée !
      Claire

  • Répondre
    Philippe et Sylvie
    5 septembre 2020 at 12 h 20 min

    Bonjour Claire,

    Je fais cette recette régulièrement. On se régale.
    J’ajoute de temps en temps des pépites de chocolat pour un peu plus de gourmandise.
    Merci pour cette bonne recette et toutes les autres👍👍

    • Répondre
      Claire
      6 septembre 2020 at 21 h 51 min

      Merci beaucoup ! C’est super sympa ! J’avoue qu’avec des pépites de chocolat ça doit être délicieux !
      Belle soirée 🙂

  • Répondre
    Christelle
    12 juillet 2020 at 9 h 36 min

    Première fois que je fais votre recette après en avoir testé des dizaines pour obtenir des brioches cakes (dixit mon compagnon) compactes. J’ai suivi votre recette à la lettre et là miracle des brioches comme je voulais : mie filante, parfumée, embaumant toute la maison pendant la cuisson! Un grand merci donc pour le partage 😊❤️

    • Répondre
      Claire
      15 juillet 2020 at 10 h 26 min

      Bonjour Christelle, super contente que vous vous soyez régalés ! Cette recette est top !
      Belle journée !

      • Répondre
        Christelle
        17 juillet 2020 at 13 h 10 min

        Bonjour Claire,
        Elle est tellement top que je la refais aujourd’hui ! Gourmands nous non pas du tout! Belle journée et encore merci pour ce partage ❤️

        • Répondre
          Claire
          17 juillet 2020 at 13 h 55 min

          Bonjour Christelle, c’est super ! On est de grands gourmands aussi 😅
          Belle journée !

  • Répondre
    Valérie
    23 novembre 2019 at 9 h 59 min

    Bonjour Claire,
    je suis complètement d’accord avec tes commentaires et explications concernant la préparation d’une bonne brioche.
    Comme toi j’en ai fait des essais, des ratés, des 1/2 succès… je pense y être parvenue.
    Le thermomix aide énormément à une bonne pousse de la pâte, je n’utilise que mon TM5 pour mes brioches !
    La 2ème pousse toute une nuit lentement au réfrigérateur reste une étape qu’il ne faut surtout pas zapper, la brioche sera encore meilleure !
    Quant à la cuisson, contrairement à toi, je l’enfourne toujours à froid. Mes brioches étaient toujours trop dorées quand mon four avait été préchauffé.
    Pour la conservation, malheureusement il faut bien admettre que l’idéal reste encore le plastique un sac congélation comme tu dis ou dans une boîte en plastique quand la brioche a légèrement refroidi.
    Mes essais du moment sont la congélation : les 2 premiers ont été très concluants, mes « cobayes » n’ont rien remarqué.
    Merci encore pour toutes ces belles recettes.
    Bon week-end
    Valérie

    • Répondre
      Claire
      23 novembre 2019 at 15 h 46 min

      Bonjour Valérie,
      Un grand merci pour ton commentaire ! Je vois que nous avons les mêmes « tips » pour réussir nos brioches ! Et c’est si bon quand c’est réussi 🤩
      Je l’enfourne dans un four chaud mais par contre je place la lèche frite ou un papier alu ai dessus de la brioche à mi cuisson pour éviter qu’elle ne brûle 😉
      J’ai déjà congelé des parts et en laissant revenir tranquillement à température ambiante on obtient un résultat très satisfaisant !
      Belle journée ❤

  • Répondre
    Giacopelli
    31 juillet 2019 at 19 h 05 min

    Bonjour, je suis entrain d’essayer votre recette, donc je vais la laisser reposer toute la nuit. Car, comme vous j’ai déjà fait plusieurs tentatives. Mais il me semble que j’ai également un problème à la cuisson. Mes brioches ressemblent souvent plus à un cake. Est-ce que vous utilisez la chaleur tournante du four? Vous mettez également un récipient avec de l’eau comme il est des fois préconisé?
    Merci d’avance pour vos conseils

    • Répondre
      Claire
      5 août 2019 at 8 h 59 min

      Bonjour Alexandra, j’utilise le four en mode chaleur tournante effectivement. Pour moi le récipient avec de l’eau c’est pour les pains donc je n’utilise pas ce procédé pour les brioches. Avez vous été satisfaite de cette recette ?
      Belle journée 🙂

  • Répondre
    Casa Mario
    30 mars 2019 at 8 h 17 min

    Tout simplement excellente 👍👍👍😋😋

    • Répondre
      Claire
      30 mars 2019 at 15 h 33 min

      Je suis ravie que la recette vous plaise !
      Belle journée 😉

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