Tarte au citron revisitée

Hello, 

après quelques semaines de silence, je reviens avec une recette qui fait un tabac! La tarte au citron ! C’est la saison des agrumes alors profitons en !

Je vous propose une recette qui sort un peu des sentiers battus en matière de tarte au citron meringuée. On obtient un visuel type Michalak et ça envoie ! Je me suis inspirée de la recette de Julien dont j’ai ajusté certaines quantités (ici). On obtient un belle pâte sucrée croustillante, une crème d’amande aux zestes de citron, un crémeux citron, une ganache montée ivoire/citron vert et une meringue italienne. L’acidité du citron est parfaitement équilibrée avec la douceur de la ganache et de la meringue. Un régal !

Il y a plusieurs préparations mais aucune difficultés. Avec un peu d’organisation sur trois jours, la préparation est un jeu d’enfant ! Je vous conseille de lire intégralement la recette avant de vous lancer 🙂

On peut bien sûr adapter la recette, en se passant de la ganache montée par exemple.

J’ai refait cette recette plusieurs fois et elle a toujours rencontré un franc succès !

Allez, c’est parti !

Ingrédients (pour une tarte de 24cm – il vous restera de la matière pour préparer deux tartelettes de 8cm ou des verrines avec les différentes préparations)

Pâte sucrée

• 180g de farine t55
• 18g de poudre d’amandes
• 54g de sucre glace
• 102g de beurre
• 30g d’oeuf battu

Crème d’amandes

• 65g de beurre
• 65g de poudre d’amandes
• 65g de sucre
• 65g d’oeuf
• 13g de farine

Crémeux citron

• 260g d’oeufs (entre 4 et 5 selon la grosseur)
• 170 mL de citron (3 ou 4 citrons)
• 170g de sucre
• 5g de Maïzena
• 130g de beurre (prendre une beurre de qualité)
• 3g de gélatine de poisson + 15g d’eau ou 1,5 feuille de gelatine

Ganache montée ivoire/citron vert

• 195g de crème liquide
• 65g de chocolat ivoire (blanc)
• 1 citron vert

Meringue italienne

• 96g de blancs d’oeufs
• 156g de sucre
• 40g d’eau

Zestes de citrons confits (optionnels, on peut les remplacer par des zestes de citron vert)

• 15g de zestes de citron (un citron)
• 35g de sucre en poudre
• 60g d’eau
• 15g de glucose

Un peu de coco râpée pour la déco.

Matériel

• Un cercle à tarte de 24cm
• Mixeur plongeant
• Un thermomètre
• Un chalumeau
• Une douille unie de 16 ou 18mm
• Une douille unie de 10mm
• Une douille cannelée PF14 ou PF16
• Des poches à douille
• Une microplane pour les zestes

Recette de la tarte au citron

Pour la préparation je me suis organisée sur trois jours mais on peut bien sûr la préparer en deux jours ou sur la journée en commençant pas trop tard le matin.

J’ai préparé la pâte sucrée et la crème d’amande jeudi soir puis les ai laissé au frais. Vendredi soir j’ai foncé et cuit la pâte sucrée avec la crème d’amande, préparé le crémeux citron et la ganache ivoire/citron vert. Enfin samedi, on peut préparer la meringue italienne, monter la ganache et dresser la tarte.

Pâte sucrée

• Dans le bol du robot, munit de la feuille, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace tamisés
• Ajouter le beurre pommade, une pincée de sel et sabler le mélange sur petite vitesse
• Ajouter l’oeuf battu et mélanger pour amalgamer les ingrédients, pas plus
  • Il ne faut surtout pas battre trop longtemps au risque que la pâte se rétracte à la cuisson
• Former une boule, filmer et laisser au réfrigérateur pour la nuit 
• Le lendemain, étaler la pâte, elle est dure à la sortie du frigo, on peut taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l’assouplir
  • Vous pouvez utiliser un peu de farine pour faciliter la manipulation
• Etaler la pâte avec une épaisseur de 2mm, puis foncer votre cercle à pâtisserie et remettez au frais quelques minutes
  • J’utilise les cercles perforés et la résultat est professionnel, c’est bluffant
• Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 160° puis ajouter la crème d’amande et cuire de nouveau 15 minutes, surveiller la cuisson. La pâte doit être dorée la crème d’amande cuite.
• Laisser refroidir sur une grille.
• Une fois la tarte refroidie, on peut utiliser une petite passoire ou la microplane pour parfaire les bords de la tarte en râpant délicatement
• Réserver sur une grille jusqu’au dressage

Crème d’amande

• Avec une cuillère magique mélanger la poudre d’amande, la farine, le beurre pommade et le sucre
• Ajouter l’oeuf battu et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ajouter quelques zestes de citron jaune
• Filmer et réserver au frigo

Crémeux citron

• Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau bien froide ou déposer la gélatine en poudre dans un mini-bol et ajouter 15g d’eau froide, réserver 15 à 20 minutes
• Presser les citrons et verser le jus dans une petite casserole et chauffer
• Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la maizena
• Verser le jus de citron chaud sur le mélange, fouetter et remettez le tout dans la casserole sur feu moyen
• Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe, retirer du feu et ajouter la gélatine (essorée si vous utilisé des feuilles), mélanger pour incorporer
• Attendre que le crémeux redescende à 40° (au moins 20 minutes) puis incorporer à la Maryse le beurre coupé en petits dés
• Enfin, mélanger cinq minutes avec le mixeur plongeant, on obtient ainsi un crémeux parfaitement lisse et brillant
• Réserver au frais au moins 6h, jusqu’au lendemain
• A la sortie, du réfrigérateur, mélanger le crémeux citron avec une cuillère magique pour qu’il retrouve souplesse et brillance, puis le verser dans une poche à douille avec une douille unie de 10mm

Ganache montée ivoire/citron vert

• Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème soit 97g
• Dans un bol, verser le chocolat
• Ajouter la crème chaude en trois fois pour émulsionner l’ensemble
  • Si le chocolat n’est pas complètement fondu, mélanger quelques secondes au bain marie
• Ajouter le reste de la crème froide, les zestes du citron vert (j’utilise la micro-plane) et quelques gouttes de jus de citron vert
• Filmer au contact et réserver la nuit au réfrigérateur
• Le lendemain, verser la préparation dans la cuve du robot, monter la ganache en commençant 2 minutes à petite vitesse puis en augmentant très progressivement la vitesse jusqu’à vitesse 6, il faut prendre son temps pour avoir une belle ganache montée et surveiller, on arrête dès qu’on a un joli bec d’oiseau
• Réserver dans une poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 
  • Vous pouvez utiliser une douille cannelée

Meringue italienne

• Verser les oeufs dans la cuve du robot et battre à petite vitesse
• Pendant ce temps, faire chauffer le sirop (eau+sucre) dans une petite casserole
• Lorsque le mélange atteint 118°, baisser la vitesse du fouet, verser le sirop en filet le long de la cuve, pas directement sur les blancs, puis remonter la vitesse à vitesse max et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue, environ 5 minutes
  • S’arrêter lorsque l’on obtient un joli bec d’oiseau, on veut une meringue souple
• Réserver dans une poche à douille avec une douille unie de 16 ou 18mm

Zestes de citron confits

• Prélever les zestes d’un citron avec un économe et les blanchir 4 fois 3 minutes dans l’eau bouillante
  • Faire bouillir l’eau, blanchir 3 minutes, jeter l’eau et recommencer 3 fois
• Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sirop de glucose et le sucre puis y ajouter les zestes, laisser confire à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que vos zestes deviennent translucides
• Réserver et après refroidissement, émincer finement pour décorer la tarte

Montage

• Pocher le crémeux citron sur le fond de tarte, en réserver un peu pour le pocher dessus.
• Lisser avec une spatule coudée
• Déposer une fine couche de coco râpée sur le pourtour de la tarte
• Pocher des belles boules de meringue italienne 
• Utiliser le chalumeau pour colorer les dômes de meringue
• Pocher ensuite la ganache montée avec la douille cannelée puis combler les petits trous restants avec le crémeux citron
• Zester le reste du citron vert pour décorer votre tarte ou déposer vos zestes de citron jaune confits