Gâteaux individuels, Biscuits, cookies Sans gluten

Soufflés au chocolat

11 avril 2020

Hello, 

je lorgnais sur cette recette depuis 15 jours. Philippe Conticini l’a partagée sur son compte Instagram et elle me faisait de l’oeil ! Après dégustation la promesse est tenue (sans surprise) et la gourmandise est au rendez-vous ! Recette gourmande sans beurre et sans gluten à tester absolument ! 

Cette recette sera idéale pour le dessert de Pâques ! Pas de grandes difficultés (je vous guide pas à pas pour éviter certains écueils), des ingrédients super simples que l’on a tous dans les placards et un ensemble relativement léger, pas de beurre, peu de sucre et sans gluten ! Pour autant c’est un véritable moment de gourmandise, un nuage de chocolat en bouche, une irrésistible pointe de fleur de sel, le top ! Encore une recette à la hauteur de la réputation du chef, parfaite ! Et puis qu’on se le dise, voir les soufflés monter, monter, monter dans le four, c’est un petit moment de fierté qui ne se refuse pas !

Enfin, cette recette a un dernier avantage, c’est son double emploi ! Vous avez rempli deux pots et il vous reste de la pâte ! Pas de panique, verser la dans d’autres petits pots, laisser prendre au frigo et vous aurez une mousse au chocolat super aérée pour le lendemain ! Bref, cette recette a tout bon, vous l’avez compris 😉

Allez on passe à la recette

soufflé-chocolat

soufflé-chocolat

soufflé-chocolat

soufflé-chocolat

Temps de préparation Temps total Difficulté Portions
20 minutes 30 minutes Facile 6 personnes

Matériel

  • Maryse
  • Fouet
  • 6 moules à soufflés ou tasses (pas de grands mug)

Ingrédients soufflés au chocolat de Conticini 

  • 300g lait
  • 60g jaunes d’œuf (soit 3 jaunes d’oeuf)
  • 20g fécule/maïzena (vous pouvez remplacer par de la farine si vous n’en avez pas)
  • 2g fleur de sel
  • 300g chocolat noir (Guanaja de Valrhona pour moi – 70%)
  • 200g blancs d’œufs à température ambiante (soit 6 blancs d’oeuf ou 5 pour de gros oeufs)
  • 100g sucre (vanillé pour moi)
  • 1 gousse vanille (facultatif, j’ai mis du sucre vanillé)

Pour les moules:

  • beurre pommade (le sortir 1h avant de commencer la recette)
  • sucre

Vous pouvez utiliser des ramequins, des petites tasses. Evitez de prendre un immense mug, c’est assez fort en chocolat donc un ramequin par personne suffit 🙂

Recette pas à pas des soufflés au chocolat de Conticini

  • Beurre les moules avec un pinceau ou à défaut, un sopalin. Il faut étaler le beurre bien pommade de bas en haut du moule afin d’obtenir des stries verticales de beurre. Ce sont ces stries qui vont permettre au soufflé de monter vers le haut du moule.
    • C’est vraiment important d’étaler le beurre de bas en haut du moule, on part du fond, on remonte jusqu’au bord puis on repart du fond jusqu’à avoir fait le tour du moule
    • Réserver au frigo
  • Préchauffer le four à 190° chaleur tournante
  • Faire fondre 300g de chocolat au bain marie ou au micro-ondes par sessions de 30 secondes
    • Le chocolat ne doit pas cramer et rester bien brillant, alors on termine de le faire fondre en mélangeant avec un pelle en bois ou une maryse
  • Dans un bol, verser les 3 jaunes et 20g de maïzena, fouetter pour homogénéiser
  • Dans une casserole, faire frémir (pas bouillir) 300g de lait (avec la gousse de vanille gratée si vous le souhaitez) sur feu doux
  • Verser le lait frémissant en filet sur le mélange jaunes/fécule sans cesser de mélanger avec le fouet pour éviter de cuire les jaunes, remettre l’ensemble dans la casserole
  • Cuire cette crème anglaise à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (84° si vous avez un thermomètre) SANS CESSER DE MÉLANGER avec la Maryse 
    • Attention à ne pas trop cuire le mélange, vous obtiendriez des oeufs brouillés impossible à récupérer…
    • Dès que le mélange « nappe » la cuillère, retirer la casserole du feu
  • Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu !
    • Verser le premier tiers de liquide, mélanger vivement en faisant des petits cercles au centre du bol, le mélange peut devenir granuleux, c’est normal, il faut du temps pour que le chocolat se mélange à la crème et que l’émulsion se fasse, continuer de mélanger, la magie va finir par opérer
    • Ajouter le second tiers de liquide et continuer de mélanger
    • Ajouter enfin le dernier tiers, mélanger, au bout de quelques minutes vous obtiendrez une belle ganache bien lisse et brillante ! PERSEVERER !
    • Ajouter 2g de fleur de sel
  • Dans le bol du robot, verser les blancs et le sucre
    • Monter les blancs en neige très progressivement avec le fouet du robot ou avec un fouet manuel
      • Je passe une minute sur chaque vitesse
    • On veut obtenir une jolie meringue semblable à de la mousse à raser, pas à un parpaing! Oubliez l’idée selon laquelle les blancs doivent être très serrés afin de pouvoir retourner le bol … S’ils sont trop serrés, vous ne réussirez pas à les incorporer à la ganache et risquez de la casser
    • On arrête de fouetter lorsque l’on a une meringue brillante et souple (vous devriez avoir le fameux bec d’oiseau)
  • Ajouter la meringue à la ganache en trois fois
    • Verser le premier tiers, mélanger vigoureusement à la Maryse pour assouplir la ganache
    • Pour les deux autres tiers, on retrouve sa douceur, ajouter les blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs
  • Sortir les ramequins du frigo, beurrer une seconde fois comme la première, de bas en haut avec le beurre pommade, verser une cuillère de sucre, tapisser les parois du ramequin puis tapoter à l’envers pour enlever l’excès de sucre
  • Répartir la préparation dans les ramequins jusqu’à 1cm du bord (c’est important de respecter cela si vous souhaitez voir le soufflé gonfler et sortir du ramequin 😉 )
  • Enfourner pour 10 à 12 minutes (il sera plus fondant et légèrement mi-cuit à 10 minutes et un peu plus cuit à 12)
    • NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON au risque de faire retomber vos soufflés
  • Laisser refroidir quelques minutes et déguster immédiatement !

Alors, cette gourmandise a-t-elle fait l’unanimité à votre table?

  • Répondre
    Alexandra
    13 avril 2020 at 13 h 55 min

    En 3 mots, un vrai régal !
    Dessert (ou goûter) hyper gourmand, un délice.
    J’ai suivi le pas à pas en bonne élève et rien à dire : clarté et efficacité comme toujours.
    J’ai rencontré 2 difficultés : apprécier à l’oeil la cuisson de la crème anglaise (plus de pile dans mon thermomètre…) et beurrer les mugs une 2ème fois (mes mugs étaient tellement froids que le beurre ne s’étalait plus et mes stries étaient du coup beaucoup moins belles la 2ème fois – est-ce qu’une seule fois pourrait suffire ?)

    En grande gourmande j’ai utilisé mes mugs classiques et on a eu un peu de mal à finir, donc pour les petits appétits il faut suivre le conseil de Claire et utiliser des ramequins / tasses plus petits 🙂

    Et si vous voulez garder une photo souvenir de votre oeuvre, faites la juste après la sortie du four car j’ai attendu la fin de mon repas et … le soufflé était retombé ! Ma photo Insta sera pour une prochaine fois :p

    Merci encore ma Clairette pour toutes ces belles recettes !! Le confinement a au moins ça de bon, je peux tester toutes tes merveilles !!

    • Répondre
      Claire
      13 avril 2020 at 15 h 03 min

      Merci Alex ! Je pense que tes remarques seront utiles à tout le monde ! Si le soufflé a bien levé c’est que le beurre était bien étalé comme il faut !
      Belle journée de Pâques !

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